Завдання 2. Охарактеризувати параметри консистенції запро­понованих продуктів за допомогою визначених термінів чи най­більш розповсюджених асоціаційних характеристик.

Хід роботи. Для опису параметрів консистенції оцінювачам у довільному порядку надається серія закодованих тризначними ко­дами зразків та пропонується описати їх параметри (у табл. 2.1).

Тверді зразки слід подавати рівними за розміром шматочка­ми, а рідкі зразки - в спеціальних однакових за розміром та фор­мою посудинах.

Кандидатам в оцінювачі виставляють наступні бали:

3 бали - за правильну ідентифікацію параметрів та опис за допомогою відповідної асоціації;

2 бали - за опис загальними термінами;

1 бал - за ідентифікацію й опис в процесі обговорення;

0 балів - якщо кандидат не може сприйняти дану характе­ристику.

Загальна кількість можливих балів має складати не менше 65 % (при визначенні 3 зразків - 9 балів (100 %)).

Таблиця 2.1.

Опис параметрів консистенції досліджуваних зразків

Продук­ти (коди зразків)

Асо­ціації

Бали

Опис за тер­мінами

Бали

Опис в про­цесі обго­ворення

Бали

Характе­ристика не сприйма­ється

Бали

Завдання 3. Застосування тактильних відчуттів при дослі­дженні якості засобів гігієни ротової порожнини.

Хід роботи. Для засобів гігієни ротової порожнини органолептичними показниками є: зовнішній вигляд, однорідність, колір та запах. За органолептичними показниками зубні пасти повинні відповідати вимогам стандарту ГОСТ 7983-82 «Пасты зубные. Общие техничесские требования». Методика визначення цих показників полягає у визначенні зовнішнього вигляду, однорідності за допомогою так­тильних відчуттів, одночасно визначають колір і запах.

Взяти невелику кількість зубної пасти, нанести її на скляну гладку пластину або білий гладкий папір і розтерти пальцями по поверхні. Встановити на дотик наявність або відсут­ність крупинок у пасті (згідно з ГОСТ 7983-82 ). Результати до­сліджень запропонованих зразків зубних паст оформити у вигляді табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Найменування зубної пасти	Характеристика зовнішнього вигляду та однорідності		Висновок про відпо­відність показника
	за НД	фактично

Висновок за результатами.

Тестові завдання для самоконтролю

1. Суть органолептичного методу дослідження якості про­довольчих товарів полягає у визначенні:

1. якості продовольчих товарів спеціалістами харчових вироб­ництв;

2. якості товарів спеціально підготовленими спеціалістами;

3. якості за допомогою органів відчуття людини-споживача;

4. у комплексному визначенні органолептичних показників за допомогою органів відчуття людини і досліджень лабораторії.

2. До недоліків сенсорного аналізу відносять:

1. відсутність дорогого обладнання;

2. доступність;

3. швидкість визначення показників;

4. відносне вираження результатів.

3. До переваг сенсорного аналізу відносять:

1. суб'єктивність;

2. недостатнє відновлення одержаних результатів;

3. швидкість визначення показників;

4. відносне вираження результатів дослідження.

4. Поняття «рецептор» — це:

1. складові, які реагують на пептиди, що звільняються під час пошкодження тканин;

2. датчики, що перетворюють різні форми енергії подразнен­ня на єдину мову електричних нервових імпульсів;

3. сукупність взаємодіючих утворень периферичної і цен­тральної нервової системи;

4. орган трансформації енергії подразнення в енергію нерво­вого збудження.

5. «Поріг відчуття» - це:

1. мінімальна різниця сили (концентрації) двох смаків, запа­хів, що викликає ледь помітну відмінність відчуттів;

2. дія імпульсу подразника, коли можна чітко диференціюва­ти відчуття;

3. найменша дія імпульсу подразника, коли виникає відчуття, але його важко диференціювати;

4. індивідуальні особливості рецептора, що стосуються його здатності відрізнити концентрат оцінювання.

6. Дія імпульсу подразника, коли можна чітко диференці­ювати відчуття, - це:

1. поріг відчуття;

2. поріг сприйняття;

3. різниця порогу;

4. сенсибілізація.

7. Суб'єктами сенсорного аналізу є:

1. дегустатори, експерти, споживачі;

2. тітестери, дегустатори, споживачі;

3. дегустатори, експерти, тітестери;

4. тітестери, експерти, споживачі.

8. Які з рецепторів не відносять до механорецепторів:

1. слуховий;

2. тактильний;

3. зорові;

4. вестибулярні.

9. Відтворення суб'єктом образу предмета на основі попе­реднього досвіду, за рахунок пам'яті - це:

1. вторинний образ;

2. сенсорні відчуття;

3. перцептивне уявлення;

4. формування цілісного образу.

10. Здатність пристосувати рівень своєї чутливості до ін­тенсивності і сили дії подразника - це:

1. адаптація;

2. фізіологічна втома;

3. компенсація;

4. контраст.

11. Здатність визначити різницю в інтенсивності між по­дразниками - це:

1. «поріг відчуття»;

2. «поріг сприйняття»;

3. «поріг різниці відчуття»;

4. «надпорогові відчуття».

12. Взаємодія імпульсів обумовлює явище:

1. контрасту;

2. компенсації;

3. адаптації;

4. сенсибілізації.

13. Зміна вражень під впливом тих, хто одночасно сприй­має різні імпульси (посилення чи послаблення), - це:

1. контраст;

2. компенсація;

3. сенсибілізація;

4. адаптація.

14. До якої риси сенсорної пам'яті відносять здатність оці­нювача швидко відновлювати уявлення, найбільш необхідне при оцінці смаку чи запаху продукту?

1. достовірність;

2. постійність;

3. оперативна готовність;

4. згадування та розпізнавання.

15. Посилення, зникнення чи послаблення відчуття, яке викликане основним смаком, - це:

1. сенсибілізація;

2. компенсація;

3. адаптація;

4. втома.

16. Тривале враження, викликане впливом дуже слабких порогових імпульсів, які надходять один за одним в певні про­міжки часу, - це:

1. компенсація;

2. сенсибілізація;

3. втома;

4. адаптація.

17. Найменший поріг різниці і вразливості одержуємо, коли речовина розчинена:

1. у гліцерині;

2. в олії;

3. у воді;

4. у глюкозі.

18. Назвати смак, для якого швидкість перебігу реакції при одержанні смакових відчуттів найбільш коротка:

1. гіркий;

2. кислий;

3. солений;

4. солодкий.

19. Авгезія - це:

1. знижена смакова чутливість;

2. надзвичайно висока чутливість;

3. відсутність смакової чутливості до всіх смакових речовин;

4. пристосування органу смаку до дії певного подразника.

20. Адсорбція молекул речовини на спеціалізованих ділян­ках білкового ланцюга, пов'язаного з мембраною рецептора, - це теорія:

1. фізико-хімічна;

2. стереохімічна;

3. хімічна;

4. ферментативна.

21. Розпад білкових речовин, що входять до клітин смако­вого органу під впливом відповідного смакового імпульсу, - це теорія:

1. хімічна;

2. стереохімічна;

3. ферментативна;

4. фізико-хімічна.

22. Відсутність смакової чутливості до всіх смакових речо­вин чи групи речовин - це:

1. авгезія;

2. гіпогевзія;

3. гіпергевзія;

4. сенсибілізація.

23. Знижена смакова чутливість - це:

1. гіпогевзія;

2. авгезія;

3. сенсибілізація;

4. гіпергевзія.

24. Надзвичайна смакова чутливість - це:

1. авгезія;

2. гіпогевзія;

3. гіпергевзія;

4. сенсибілізація.

25. Які показники не визначаються в ротовій порожнині?

1. однорідність;

2. соковитість;

3. терпкість;

4. присмак резини.

26. Які речовини обумовлюють «пекучий смак»?

1. етанол, дульцин;

2. етанол, капсаїцин;

3. спирти, аспартам;

4. спирти, кетони.

27. Які речовини обумовлюють терпкий смак?

1. танін;

2. дульцин;

3. етанол;

4. теобромін.

28. Відповідно до якої класифікації запахів було виділено 7 видів основних запахів?

1. Цваардемакера;

2. Еймура;

3. Крокера і Гендерсона;

4. Еймура і Цваардемакера.

29. При відсутності відчуття запаху до всіх запахових ре­човин спостерігається явище:

1. аносмії;

2. гіперосмії;

3. гіпосмїї;

4. адаптації.

30. Зниження запахової чутливості до всіх чи окремих за­пахових речовин називають:

1. аносмія;

2. гіперемія;

3. гіпосмія;

4. адаптація.

31. Підвищення чутливості, що викликане багаторазовою дією слабких за силою подразників, що діють один за одним через певні проміжки часу, - це:

1. сенсибілізація;

2. адаптація;

3. компенсація;

4. контраст.

32. Речовини, що ідентичні в сировині рослинного чи тва­ринного походження та отримані за допомогою хімічного ме­тоду, - це:

1. натуральні запахові речовини;

2. ідентичні до натуральних (синтетичні);

3. технологічні ароматизатори;

4. коптильні ароматизатори.

33. Суміші речовин, що отримані в результаті взаємодії аміносполучень та редукуючих речовин при нагріванні, - це:

1. натуральні запахові речовини;

2. ідентичні до натуральних (синтетичні);

3. технологічні ароматизатори;

4. коптильні ароматизатори.

34. Зазначити характеристику запаху, що пов'язана з емо­ційною (геодонічною) складовою:

1. приємний;

2. м'ятний;

3. ефірний;

4. гнильний.

35. Евгенол як основна складова речовина, визначає запах:

1. м'яти;

2. гвоздики;

3. троянди;

4. масла вершкового.

36. Діацетил як основна складова речовина, визначає за­пах:

1. м'яти;

2. гвоздики;

3. троянди;

4. масла вершкового.

37. Відсутність відчуття запаху до всіх запахових речовин - це:

1. аносмія;

2. гіперемія;

3. гіпосмія;

4. адаптація.

38. В основу якого методу визначення смачності покладе­но концентрацію уваги оцінювача на найбільш критичному по­казнику?

1. метод розведення;

2. метод органолептичних критеріїв;

3. метод профілювання;

4. метод розведення і профілювання.

39. В основу якого методу визначення смачності покла­дено твердження, що смачність складається із ряду основних елементів, що називають відтінками?

1. метод органолептичних критеріїв;

2. метод розбавлення;

3. метод профілювання;

4. метод органолептичних критеріїв і метод розбавлення.

40. Смачність - це:

1. приємне відчуття при опробуванні на смак;

2. всі відчуття, що виникають при дегустації продуктів;

3. складне відчуття, що сприймається при опробуванні про­дукту внаслідок взаємодії певних імпульсів;

4. швидке утворення повноти смаку в ротовій порожнині.

41. Який з перелічених смаків сприяє збудженню апети­ту?

1. солений;

2. гіркий;

3. кислий;

4. солодкий.

42. Який з перелічених смаків сприяє затриманню води в організмі і використовується для маскування невідповідної якості?

1. солений;

2. гіркий;

3. солодкий;

4. кислий.

43. Який з перелічених смаків у надмірній концентрації ви­кликає у споживачів відчуття перенасичення:

1. солений;

2. гіркий;

3. солодкий;

4. кислий.

44. Який метод визначення «смачності» полягає у концен­трації уваги оцінювача на найбільш критичному показнику та визначення його в кількісній формі?

1. метод розведення;

2. метод профілювання;

3. метод органолептичних критеріїв;

4. метод ранжирування.

45. Який з критеріїв не використовується при формуванні смачності?

1. кількість показників;

2. послідовність показників;

3. вторинний смак;

4. компенсація та контраст.

46. Назвіть фактори, що найбільшою мірою впливають на солоність продуктів:

1. рН продукту;

2. хімічний склад;

3. термічна обробка;

4. модифікування.

47. Назвіть фактор, що не впливає на формування «смаковитості»:

1. зовнішній вигляд;

2. хімічний склад;

3. умови зберігання;

4. маса споживчого упакування.

48. При застосуванні якого методу визначення смачності дослідження здійснюють від найменшої до найбільшої концен­трації?

1. метод розведення;

2. метод профілювання;

3. метод критичних показників та метод розведення.

49. Назвіть ознаку, що не притаманна «смачності» якісних товарів:

1. швидке утворення повноти смаку у ротовій порожнині;

2. тривале відчуття «смачності» після проковтування;

3. добре поєднання всіх смакових відчуттів;

4. швидка поява відчуття гармонійної смаковитості.

50. Яка з перелічених властивостей не характерна для «па­личок»?

1. містять пігмент родопсин;

2. сприймають широкий спектр променів;

3. забезпечують безколірне бачення;

4. забезпечують кольорове бачення.

51. Яка з перелічених властивостей не характерна для «колбочок»?

1. сприймають електромагнітні хвилі певного діапазону;

2. забезпечують кольорове бачення;

3. забезпечують безколірне бачення;

4. містять пігмент йодопсин.

52. Чим обумовлений колір предмета?

1. здатність поглинати промені відповідної довжини;

2. здатність відбивати світлові промені певної довжини;

3. здатність поглинати і пропускати хвилі різної довжини;

4. здатність пропускати світлові промені різної довжини.

53. Який з перелічених факторів не впливає на сприйняття кольору та його характер?

1. довжина світлової хвилі;

2. характер поверхні;

3. освітленість навколишнього середовища;

4. положення предмета в просторі.

54. Залежно від яких процесів товар набуває білого ко­льору?

1. відбивання світлових променів;

2. пропускання світлових хвиль;

3. поглинання світлових хвиль;

4. часткового розсіювання та відбивання світлових хвиль.

55. Які з перелічених показників не визначаються в рото­вій порожнині при дослідженні консистенції?

1. щільність;

2. ступінь подрібнення;

3. соковитість;

4. пористість.

56. Який з перелічених описів характеризує поверхневий стан (змазуючі властивості) консистенції?

1. рихла;

2. тягуча;

3. водяниста;

4. клейка.

57. Які з перелічених описів характеризують структурні (геометричні властивості) продуктів?

1. пастоподібність;

2. кристалічність;

3. тягучість;

4. твердість.

58. Який з методів не застосовується для визначення кон­систенції?

1. натискування;

2. розмазування;

3. розрізання;

4. розведення.

59. Який з термінів не характеризує реакцію продукту на зовнішню силову дію?

1. еластичність;

2. клейкість;

3. ніжність;

4. волокнистість.

60. Які властивості продуктів визначаються за допомогою тактильних відчуттів:

1. зовнішній вигляд, форма;

2. стан поверхні, лінійні розміри;

3. площа та форма продукту, температура;

4. правильні всі попередні відповіді.

61. Що таке консистенція?

1. в'язкість і розмір частинок;

2. комплекс властивостей продукції, які сприймаються через відчуття дотику, зору, слуху;

3. сприйняття просторового розташування окремих часток чи компонентів, що сприймаються дотиковими рецепторами язика, рота та горла;

4. відчуття, що характеризуються рухливістю в'язких напів­твердих і твердих тіл.

62. Що таке текстура продукту?

1. геометрична характеристика продуктів, сприйняття розмі­ру, форми, просторового розташування окремих часток чи компо­нентів, що сприймаються рецепторами язика та рота;

2. стан поверхні продукту;

3. будова кристалів, а також їх розмір, що обумовлює різний тиск на дотикові нерви язика.

4. характеристика продукту, що визначається за опором до­кладених сил при його розжовуванні.

63. Як називається консистенція, особливістю якої є на­явність двохфазної системи, що складається з безперервної фази твердого матеріалу та перервної повітряної у вигляді кульок?

1. пориста;

2. піноподібна;

3. желеподібна;

4. волокниста.

64. Консистенція продукту, який легко піддається дефор­мації, легко розжовується та на якому під дією тиску залиша­ються сліди, називається:

1. мажуча;

2. ніжна;

3. м'яка;

4. пориста.

65. Під час розжовування не вистачає слини для змочуван­ня продукту, тому консистенція характеризується як:

1. тверда;

2. суха;

3. пориста;

4. груба.

66. Визначити, для характеристики якого виду консистен­ції використовують термін «борошниста»:

1. м'якої;

2. напівтвердої;

3. рідкої;

4. твердої.

67. Консистенцію продуктів визначають за допомогою:

1. віскозиметра, шпателів та сита;

2. ротової порожнини;

3. приладу Журавльової;

4. всі попередні відповіді правильні.

68. При оцінюванні якості яких товарів застосовують слу­хові відчуття?

1. кавуни;

2. сири тверді сичужні;

3. посуд фарфорово-фаянсовий;

4. застосовують для всіх вищеперелічених товарів.

69. Який діапазон частот звукових хвиль сприймається ву­хом людини?

1. від 16 до 20 Гц;

2. менше 16 Гц;

3. більше 20 Гц;

4. всі вище зазначені частоти.

70. Орган слуху людини складається з таких відділів:

1. зовнішнє вухо, середнє вухо, внутрішнє вухо;

2. вушна раковина, середнє вухо, перетинчастий лабіринт;

3. зовнішнє вухо, слухові кісточки, кістковий та перетинчас­тий лабіринт;

4. зовнішнє вухо, середнє вухо, кістковий лабіринт.

71. Послідовність подання проб полягає у наступному (ви­брати потрібне):

1. зразки для дослідження подають послідовно за зростанням інтенсивності імпульсу;

2. зразки для дослідження подають послідовно за зменшен­ням інтенсивності імпульсу;

3. зразки для дослідження подають у перемінній послідов­ності, зменшуючи чи збільшуючи інтенсивність імпульсу.

72. Під час дегустації вин для освіження ротової порожни­ни дегустатору необхідно користуватися:

1. водою;

2. білим пшеничним хлібом;

3. міцним чаєм;

4. сиром.

73. З якого боку будинку повинна розташовуватися лабо­раторія сенсорного аналізу?

1. південного;

2. північного;

3. східного;

4. західного.