Лабораторна робота № 6 тема: Проведення обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієничних умов виробництва та чистоті рук працівників.

Мета: Набути практични навички тавміння при проведенні обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієничних умов виробництва та чистоті рук прцівників.

• знати: методику прведення обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієничних умов виробництва та чистоті рук прцівників.

• вміти: правильно робити підрахунок загальної кількості мікроорганізмів на посівах та визначати БГКП.

Контрольні питання

1.Як проводять мікробіологічний контроль чистоти рук працівників?

2.Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?

3.Які середовища використовують для виявлення вмісту ЗКБ?

4.Наведіть методику підрахунку колоній на чашках Петри при визначенні ЗКБ.

5.Наведіть методику визначення кишкової палички по індикаторному папірцю.

6.Наведіть методику визначення кишкової палички по середовищу Кеслер.

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

Хід роботи

1.Інструктаж з техніки безпеки

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

1.1.Згідно варіанту вибрати свої посіви;

1.2.Здійснити облік мікрофлори санітарно-гігієничних умов технологічного обладнання,інвентарю та чистоти рук працівників згідно наведеної методики та зробити висновки порівнюючи отримані результати з нормативними (дивись додатки11 і 12);

3. Оформлення звітів

4. Прибирання робочих місць

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1.Обладнання і матеріали: чашки Петрі з посівами ; пробірки з посівами та індикаторний папірець.

2.Нормативна документація

• Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Высшая школа, 1967;

• Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика. 1986;

• Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. М.1997.

 Теоретичні основи

Санітарний контроль за мікробним забрудненням на харчових підприємствах є обов'язковим заходом. Плановому мікробіологічному контролю підлягають промислові приміщення (стіни, підлога, столи), всі апарати та обладнання, одяг персоналу, а також обов'язковим є медичний огляд персоналу.

Основними тестами мікробної забрудненості приміщень та обладнання є загальна кількість мікроорганізмів на одиницю поверхні (см) досліджуваного об'єкта (мікробне число) і наявність на предметах санітарно-показових мікроорганізмів.

Контроль проводиться після миття, дезінфекції і пропарювання перед початком роботи шляхом посіву відібраних змивів для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 мл, а у випадку необхідності присутність слизоутворюючих бактерій. У ряді харчових підприємств (безалкогольні, дріжджові) змиви одночасно досліджують на присутність бактерій кишкової палички.

Чистоту перевіряють перед початком виробничого процесу у робітників, які мають контакт з продукцією чи чистим обладнанням. Контроль проводять без попередження.

У змивах, із гарно вимитого технологічного обладнання, інвентарю визначають загальну кількість мікроорганізмів і БГКП (коли-индекс).

Вміст цих санітарно-показових мікроорганізмів не повинен перевищувати нормативному вмісту їх у чистій воді, котра надходить на миття.

Чистоту рук оцінюють за кількістю мікроорганізмів у 1 мл змиву при відсутності кишкових паличок.

 Методичні вказівки