Кому выгоден пароконвектомат?

Сказать, что общепит - это легкие деньги, не придет в голову, пожалуй, ни одному из игроков на рынке. Сервис вообще требует особой щепетильности в ведении дел, но индустрия питание вне дома - разговор особый. Здесь предпосылкой финансовой катастрофы может стать любая мелочь. Даже если ваш шеф-повар трудился в ресторане с мишленовскими звездами, интерьер разработал известный дизайнер, а на старинном рояле играет выпускник стокгольмской консерватории, - угрюмый и неопрятный вид хостес может о твадить даже самую неискушенную публику.

Но сегодня мы поговорим о технических достижениях на кухне, оставив проблемы маркетинга для другой рубрики.

Существующая тенденция к сокращению подсобных помещений и расширения гостевого зала дала пищу для ума ведущим производителям профессионального кухонного оборудования. Логика проста и понятна: больше посадочных мест, больше поток посетителей, больше выручка. Но как сохранить качество обслуживания и питания, сократив персонал и площадь кухни? И при этом еще и увеличить скорость обслуживания? И правда ли, что пароконвектомат - это решение всех этих проблем? На эти вопросы мы постарались себе ответить, исследуя возможности пароконвектомата.

Работа пароконвектомата напоминает старинный цирковой аттракцион «человек-оркестр». Точнее, печь-кухня. Ибо пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу.

При этом не надо опасаться, что капуста, к примеру, пропахнет рыбой. Сам принцип работы этой машины не позволит запахам столь разных продуктов образовать неаппетитную смесь. При обработке в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму. Так что, у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме, то есть уваривается минимально. Словом, пароконвектомат - весьма рачительный повар: Для сравнения: в обычном режиме, на сковородке мясо уваривается примерно на 40 процентов.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры, циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет этого происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоит в том, что при разогреве все выделяемое тепло снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения энергопотерь до 30-ти процентов

Еще одно преимущество пароконвектомата - блюдо, готовясь в пароконвектомате, не усыхает, не обезвоживается, не теряет полезных свойств. Продукты готовятся практически в собственном соку. Тем, кто владеет бытовой пароваркой, нюансы этой технологии будут более понятны. Но пароварка - вовсе не домашний аналог параконвектомата. Инженерная идеология пароконвектомата шире: в нем режим приготовления на пару сочетается с режимом сухой конвекции. Пользователю парконвектомата можно выбирать любой их трех режимов - либо отдельно пар (как в пароварочных машинах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим - пароконвекцию. Разумеется, пароварка и пароконвектомат существенно различаются своими возможностями. Пароварка не может одновременно выдать на стол несколько разнотипных блюд. За один сеанс ей по силам что-то одно - либо мясо, либо овощи, либо рыба.

Пароконвектоматы прошли длительную эволюцию. Еще лет пять назад солидными считались машины с бойлерным блоком парогенерации. Водопроводная вода становилась паром в бойлере с тэнами. Но для аппаратов такого типа российская вода, перенасыщенная солями, не подходит. Бойлерная схема в России не прижилась. Да и на Западе пароконвектомат с бойлером уже стал анахронизмом. Ведущие производители пароконвектоматов отказались от бойлерной схемы. Новые модели имеют иную систему парогенерации: вода, поступая на крыльчатку вентилятора, распыляется на блок тэнов. При такой схеме качество воды имеет менее принципиальное значение. Это поколение машин инжекторного типа появилось в последнее пятилетие.

У пароконвектоматов есть еще огромный плюс. Режим регенерации - настоящее спасение при обслуживании банкета, свадьбы или любого другого торжества, на котором требуется в течение короткого промежутка времени выдать блюда на все посадочные места. Обычно это происходит очередями: первая партия гостей уже поела и танцует, вторая еще не кормлена. Пароконвектомат же позволяет избежать столь громоздкой схемы. Продукты готовятся, охлаждаются, проходят порционную сервировку, а затем проходят процесс регенерации перед непосредственной подачей на стол. Очень удобно.

Н а российский рынок пароконвектоматы явились хоть и недавно - года два назад, но в удивительно широком для новинки марочном диапазоне. К их числу относятся немецкие Rational, итальянские Angelo Po, Unox, Linex, Zanussi Professional, шведские Electrolux. При единстве функций Rational дороже - у него велика так называемая «наценка за имя». Ибо это брэнд-родоначальник: история пароконвектоматов началась именно с Rational. Electrolux отличился 5-тью (!) запатентованными технологиями (от режима распределения горячего воздуха до режима охлаждения), а пароконвектоматы Zanussi Professional имеют память на 99 программ, каждая из которых может состоять из 6 последовательных этапов и любой программе можно присвоить персональное название.

Сетям быстрого питания режим регенерации тоже будет полезен. Например, какое-либо блюдо готовится на заготовочной фабрике сети в большом промышленном пароконвектомате, там же подвергается шоковой заморозке, после чего партии изделий развозятся по сетевым кафе. Где и регенерируются в пароконвектоматах поменьше.

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (впрыск воды происходит непосредственно на турбину). Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

М арки «второго эшелона» представлены шире, но они скромнее по функциональным характеристикам. Например, меньше контрольных параметров, меньше опций. Чем в большей мере автоматизирована конкретная модель пароконвектомата, тем результативнее ее работа.

На рынке появились и российские пароконвектоматы - цены на них в 2 раза меньше, а запасные детали, как нас уверили, найти намного легче. Эти модели не такие технологичные, из-за отсутствия некоторых технологий, присущих топовым «иномаркам». 

У электронных модификаций есть самодиагностика. Плюс два дополнительных технологических режима: режим мягкого пара для деликатесных блюд (например, для морепродуктов) и режим регенерации, в котором происходит доготовка и восстановление предварительно приготовленных блюд.

Автоматическая регулировка влажности - элитная опция. Контролировать влажность в рабочей камере могут пока лишь наиболее техноемкие модели (система «Air-o-Clima» у Electrolux). Контроль температуры при помощи специального термо-щупа тоже по силам лишь самым дорогим аппаратам. У более демократичных машин одна контрольная точка щупа, что, впрочем, тоже неплохо.

Панель управления является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение, что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Даже в небольшом кафе пароконвектомат не займет много места. Прятать пароконвектомат в подсобном помещении необязательно: выглядят машины эстетично, а их тепловой выброс невелик (даже ручки на дверцах камер остаются холодными). Можно сделать специальный вытяжной привод (для этого на корпусах всех моделей есть соответствующие гнезда), но обычно эти аппараты устанавливают под стандартный вытяжной зонт. Программировать пароконвектомат не сложнее, чем микроволновую печь или домашнюю стиральную машину.

Вообще-то, это соперничество марок - дело сугубо внутреннее. Потому что плоды трудов любого пароконвектомата по своим полезным свойствам заведомо превосходят большинство блюд, приготовленных на обычной плите или в традиционном жарочном шкафу. Пароконвектомат - это своеобразный электрический шеф-повар. Разумеется, живого повара он с кухни не вытеснит. Но значение пресловутого человеческого фактора пароконвектомат уменьшает весомо. Приготовить с его помощью вкусное, гурманского качества блюдо сможет и «хорошист» кулинарного техникума.

Словом, пароконвектомат - идеальный вариант там, где нужно совместить большие обороты, оперативность, привлекательный вкус и доступную цену.

130