Лекция №3. Устройство и расчет универсальных тепловых аппаратов и их основных рабочих элементов План лекции:
1. Назначение плит;
2. Устройство основных рабочих элементов электрических плит;
3. Характерные особенности электрических плит;
4. Технические требования к плитам;
5. Тепловые и эксплуатационные показатели работы плит;
6. Правила эксплуатации электрических плит;
Все тепловое оборудование делят на специализированное и на универсальное.
Плиты относятся к варочно-жарочному (универсальному) оборудованию П.О.П. На рабочей поверхности плиты и в ее жарочном шкафу можно производить все операции по тепловой обработке продуктов – варку, жарку, вспомогательные процессы.
Кроме плит широко используется специализированное оборудование (фритюрницы, котлы, кипятильники и др.), применение которого позволяет:
1) – сократить время тепловой обработки продуктов;
2) – улучшить качество готовых изделий;
3) – уменьшить удельный расход энергии на одно блюдо;
4) – улучшить условия труда работников, т.е. преимущества специализированного оборудования явные.
Поэтому плиты рекомендуется использовать часто в тех случаях, когда:
НЕТ специализированного аппарата, или
Когда коэффициент использования его слишком низкий.
Особенностью эксплуатации плит является трудность или невозможность осуществления автоматического регулирования теплового режима.
По сравнению с другими тепловыми аппаратами плиты обладают:
1 – большой неравномерностью tº-ного поля на рабочей поверхности конфорки
и 2 – большой тепловой инерционностью.
Технологические требования к плитам такие же, как и у варочных и у жарочных аппаратов – это:
1 – равномерность tº-ного поля на рабочей поверхности конфорки и в рабочем объеме шкафа;
2 – незначительная тепловая инерционность;
3 – возможность регулирования теплового режима в заданных пределах.
Промышленность выпускает секционные плиты. Отдельные секции используют как самостоятельные плиты или могут быть соединены в одну плиту с требующейся жарочной поверхностью.
В зависимости от используемого энергоносителя (топлива), плиты бывают
1) электрические, 2) газовые, 3) твердотопливные.
Плиты, работающие на твёрдом и газообразном топливе могут быть оборудованы водогрейными устройствами, которые повышают КПД плиты за счет использования тепла отходящих продуктов сгорания.
Рабочие элементы плит – это: 1) жарочная поверхность и бортовая поверхность; 2) жарочные и тепловые шкафы.
Теплогенерирующие устройства – это топка и конвективные газоходы (в газ. и тв. топл.) – эл. нагреватели (в эл. плитах).
Электрические плиты
В настоящее время выпускают секционные модулированные электрические плиты типа ПЭСМ: ПЭСМ – 4Ш, ПЭСМ – 4ШБ, ПЭСМ – 4, ПЭСМ – 2, ПЭСМ – 2К, ПЭСМ – 2НШ; типа ПЭ: ПЭ – 0,17 – 01 ; ПЭ – 0,51 – 0,1 ; типа ПЭТ : ПЭТ – 0,17 ; ПЭТ 0,51.
Эл. плиты имеют ряд преимуществ:
1)более простую конструкцию, чем плиты, работающие на др. видах т-ва;
2) обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности плиты;
3) обеспечивают регулирование мощности каждой секции;
4) обеспечивают соблюдение санитарных правил.
Эл. плиты отличаются др. от др.
- числом и формой конфорок,
- наличием жарочных шкафов, бортовой поверхности;
- мощностью.
Жарочная поверхность плиты – это поверхность, на которую устанавливается наплитная посуда;
жарочный шкаф – предназначен для осуществления технологического процесса жарения в среде нагретого воздуха;
тепловой шкаф – предназначен для сохранения готовых блюд в горячем состоянии;
необогреваемый шкаф (инвентарный) – для хранения инвентаря.
Осн. часть Эл. плиты – конфорка.
Эл. плиты различаются между собой количеством, формой и размерами конфорок. А также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
Конфорки имеют прямоугольную или круглую форму.
Конфорка состоит из чугунной плиты, имеющей гладкую рабочую поверхность сверху и нерабочую поверхность снизу.
- Чугунная плита имеет специальные пазы–канавки, отделённые др. от др. ребрами.
- в пазы–канавки в изоляцию укладывается нагревательная спираль из нихромовой проволоки.
Конфорка имеет теплоизоляцию, сводящую к минимуму потери тепла через нижнюю часть. Тепл. изоляция состоит из 2-х слоев фольги, стального листа, воздушной прослойки и металлического кожуха.Кожух одновременно служит несущей частью конфорки.
Каждая конфорка отечественных плит имеет четырехступенчатый переключатель (4:2:1). Это обеспечивает посекционное включение жарочной поверхности, что позволяет правильно вести технологический процесс.
Для рационального (экономного) использования электроэнергии конфорка включается на максимальную мощность, а после закипания – на среднюю или низшую ступень мощности, в зависимости от технологического процесса.
Модулированные секционные плиты имеют прямоугольные конфорки размером 417 X 295мм.
Мощность
прямоугольной конфорки = 3,5 кВт. с
на
рабочей поверхности = 450÷470С.
По длине и ширине между конфорками плиты предусмотрен температурный зазор, который учитывает расширение тел при нагревании и предохраняет жарочную поверхность от деформирования.
Жарочный шкаф плиты обычно представляет собой камеру, состоящую из 2-х стальных коробов – внутреннего и наружного, между которыми находится тепловая изоляция. Закрывается шкаф откидной дверцей, снабженной пружинами. Дверца также имеет теплоизоляцию. Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется ТЭНами – 3 сверху, 3 снизу. Мощность верхних и нижних ТЭНов регулируется раздельно.
Верхние ТЭНы открыты. Нижние ТЭНы закрыты сверху металлическим листом, образующим под шкафа.
Для установки посуды имеется съемная полка, для которой на разной высоте имеются уголки.
Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов, в шкафу предусмотрено вентиляционное отверстие – отдушина с заслонкой (шибер).
Рабочая t в шкафу (100350С) поддерживается автоматически с помощью терморегулятора, чувствительный термобаллон которого находится в камере шкафа.
Секционно-модульные плиты подразделяются на:
а) плиты, тепловая обработка которых производится в наплитной посуде,
б) плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности,
в) мармитные плиты.
Обозначение и типы плит
ПЭСМ – 4ШБ – плита электрическая секционно модульная с 4 секциями, жарочным шкафом, бортовой поверхностью;