1. Классификация супов: основные правила их варки, подача

Супы в питании человека играют очень большую роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются существенном источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

• по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75ºС, холодных – не выше 14ºС;

• по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

• по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой за 5-10 мин до окончания варки.

5. Варят супы при слабом кипении.

6. Специи и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса потребителей.

2. Технология приготовления бульонов: бульон костный, мясокостный, из птицы, рыбы

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для получения концентрированного – 1.25 л.

Костный бульон. Используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины и молодняка предварительно обжаривают в жарочном шкафу при температуре 150-200°С в течение 30-45мин. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные кости – горячей водой в соотношении ¼, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. За 30-40мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей за 20-30мин до конца варки. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки массой 1.5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, снимают пену и варят при слабом кипении. Сроки варки мяса: говядины – 2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5-2 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Бульон процеживают.

Бульон из птицы. Используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают.

Бульон рыбный. Используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Подготовленные рыбные отходы и рыбу заливают холодной водой ( на 1кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Бульон отстаивают и процеживают.