87. Особенности технологии приготовления блюд диет № 1, 2

Диета №1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

При изготовлении блюд используются все виды щажения – механическое, химическое и термическое. Супы готовят протертыми или слизистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными овощами, макаронными изделиями, овощи не пассеруют.

Вторые блюда готовят в отварном виде и протертом виде, чтобы избежать грубой корочки на поверхности. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Широко используют отварные изделия из кнельной массы, рубленые паровые изделия из мяса и птицы. Яйца варят всмятку или готовят паровые омлеты и суфле. Овощные блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Не рекомендуются пшено, перловая крупа.

Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечниках (колитах). Из рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты №1, соблюдаются и для диеты №2. В диете №2 к химическому щажению предъявляют менее строгие требования: кроме варки и припускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольники с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

88. Особенности технологии приготовления блюд диет № 5, 9

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

Механическое щажение значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые требования – максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. При изготовлении супов и соусов исключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу предварительно отваривают; уменьшают (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах путем приготовления рубленых изделий. При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел путем исключения из рецептур чеснока, редиса, редьки; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда.

Широко применяют блюда из протертого творога; включают молочные и молочно-кислые продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве используют каши и запеченные блюда из них, макаронные изделия и запеканки из них с изюмом и курагой и т.д.; приготовляют салаты из сырых овощей, запеченные и отварные овощи (кроме грибов, щавеля и шпината); ассортимент супов может быть широк.

Мясные и рыбные готовят отварные, паровые; соусы применяют молочные, сметанные, сладкие, белые на овощных отварах; сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых.

Диета №9. Назначается при заболеваниях сахарным диабетом. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5-6-кратным).

В диету обязательно включают мясо, рыба, творог, овсяная и гречневая крупы. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т.д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника и т.д.).

Исключаются также сладости – конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты, а сахар разрешается только в ограниченном количестве по указанию врача. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничиваются сметана и сливки.

Блюда готовят отварные, жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничиваются; хлеб и хлебобулочные изделия употребляют преимущественно из ржаной муки и отрубей.

Супы готовят вегетарианские. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара – ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и др. В мясную рубку вместо хлеба добавляют творог, изделия не панируют. Норма закладки соли в блюдах пониженная.