11. Технология приготовления супов молочных: с крупой, овощами, макаронными изделиями

Суп молочный с крупой. Подготовленную крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки добавляют сахар.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами. Морковь, нарезанная дольками, брусочками или кубиками и пассеруют на сливочном масле или маргарине. Капусту нарезают шашками, а цветную капусту разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли – в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, соль.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

12.Технология приготовления холодных супов: окрошка сборная мясная, свекольник

Окрошка сборная мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, а также на простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на 3 стадии: подготовка продуктов, заправка кваса, и отпуск.

1. Часть нашинкованного зеленого лука растирают с солью до появления сока. Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а беки нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясные продукты (говядина, окорок, язык), белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.

Свекольник. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.