15. Соус белый основной и его производные: соус белый с яйцом, томатный

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или

рыбном бульоне.

Соус белый основной. Горячую белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают пассерованные овощи, нарезанные соломкой, и варят 30мин. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, овощи протирают и вновь доводят до кипения. Заправляют маргарином, подают к отварной и припущенной птице и мясу.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус томатный. Для приготовления соуса морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеруют 5-10мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15мин. Затем соединяют с основным белым соусом и варят 30мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают, протирая коренья, и доводят до кипения, заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино.

Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.

Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, на основе рыбного бульона. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

16. Молочные и сметанные соусы, технология приготовления

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Существуют три вида молочных соусов:

- жидкий – для поливки овощных, крупяных и др. блюд;

- средней густоты – для запекания блюд из рыбы, мяса, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

- густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связывающей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда.

Соус молочный. Муку пассеруют на сливочном масле до светло-кремового цвета. Вливают постепенно горячее молоко, тщательно вымешивают до образования однородной массы, которую проваривают в течение 7-10мин., добавляя соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соус молочный с луком. Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют с маслом, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7мин, процеживают, протирая лук, добавляют красный перец и заправляют солью, сливочным маслом. Подают к жареным блюдам из мяса.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе.

Соус сметанный натуральный. Сухую белую мучную пассеровку охлаждают до температуры 60-70°С и перемешивают с маслом. Сметану доводят до кипения и вливают постепенно в мучную пассеровку, размешивают, заправляют солью, перцем и кипятят 3-5мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный. Белую сухую или жировую пассеровку разводят бульоном и кипятят 10-15мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и варят 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Используют соус для приготовления фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком. Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус «Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с луком и томатом. Лук репчатый мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе еще 5-7мин. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5мин и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному языку и мясу.