6. Технология приготовления супов-пюре: суп-пюре из картофеля, из риса

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затеи кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из риса. Морковь, лук и петрушку слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1кг крупы 5л воды), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно в бульоне можно сварить рис для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

7. Технология приготовления солянок: солянка сборная мясная, домашняя

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, нарезанный соломкой, с томатным пюре, припущенные ломтиками соленые огурцы, каперсы вместе с рассолом – специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, сосиски или сардельки, почки, птица) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Солянка домашняя. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают

солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

8. Технология приготовления супа с домашней лапшой, супа харчо по-грузински

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, нарезанные соломкой, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце добавляют специи и соль.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Приготовление лапши: к просеянной муке добавляют яйца, смешанные с подсоленной водой, и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на пласты, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4-5см, складывают одна на другую, шинкуют соломкой. Перед использованием лапшу просеивают или для прозрачности бульона отваривают 1-2мин.

Суп харчо по-грузински. Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30г, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук крошкой пассеруют.

В бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное пюре, стручковый перец мелко нарезанный, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку суп, посыпают зеленью петрушки или кинзы.