Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Курага в тісті

Сировина	Витрати сировини в г.			Кількість, в г
	тісто	начинка	помада
Борошно	3900			3900
Цукор		800	1300	2100
Масло вершкове	1300			1300
Сіль	6			6
Ванільний цукор			1	1
Сметана	1300			1300
Вода		300	500	800
Курага		2500		2500
Всього:	6506	3600	1801	11907

Вихід 100шт. по 100г

1. Організація робочого місця.

2. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування:

1. Готують прісне здобне тісто прискореним способом.

2. Готують фарш: курагу миють, варять до розм'якшення в солодкому сиропі, проціджують і нарізають на дрібні шматочки.

3. Тісто розважують по 700 г на шматочки і кожен шматок розкачують в джгут і ділять на 10 частин по 70г.

4. Підкачані в кульки шматочки складають на посипаному борошном лоток, накривають серветкою і ставлять на 2-3 години в холод.

5. На посипаному борошном столі розкачують овальні коржики товщиною 2-3 мм.

6. Краї тіста з торців загортають на фарш і надають форму рулету.

7. Вироби викладають на чисті дека на відстані 2-3 см один від одного.

8. Випікають при температурі 200°С протягом 15-20 хвилин.

9. Охолоджують вироби до t 30°С і глазурують теплою помадою.

Вимоги до якості:

Форма у вигляді рулету, довжиною 10см.

Поверхня глазурована помадою. Помада суха, блискуча, не відстає від виробів, без тріщин, рівна.

Напівфабрикат сухий, без закалу, темно-кремовий.

Смак і запах випеченого прісного здобного тіста, начинки, помади і ароматичних речовин.

Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.

V. Пряникове тісто (сирцевий спосіб)

І.Організація робочого місця: тістозамішувальна машина, пекарська шафа, електроплїгга, столи для підготування сировини і розкачування тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки.

II. Підготування сировини до роботи:

• Борошно із "слабкою" або "середньою" клейковиною (25 - 30%) просівають;

• Маргарин кімнатної температури (+18 +20°С) нарізають на шматочки вагою 200-300г;

• Цукор, краще дрібнокристалічний, просівають;

• Яйця дієтичні, свіжі підлягають санітарній обробці;

• Мед нагрівають на водяній бані до температури 45 - 50° і проціджують через сито з вічками 2мм;

• Патоку нагрівають до 40-50° С для зменшення в'язкості й продціжують через сито;

• Прянощі використовують строго за нормою у розмеленому вигляді;

• Харчову соду або розчинений у воді амоній використовують строго за нормою.