III. Послідовність приготування бісквітного тіста теплим способом:

1. В каструлю кладуть мед, патоку, інвертний сироп. Перемішують і нагрівають до температури 40-50°С, до прозорості.

2. В діжу тістозамішувальної машини наливають воду, всипають цукор, і перемішують до розчинення цукру.

3. В діжу вливають медово-паточний сироп, перемішують.

4. Додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все перемішують протягом 5-8 хвилин.

5. В дану масу всипають усе борошно (але 8% залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 3-5 хвилин.

Якість тіста: Консистенція тіста в'язка, але не затягнута, з температурою не вище ніж 20°С, однорідна, без непромісів борошна.

СХЕМА приготування пряничного тіста сирцевим способом

Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пряникове тісто (заварний спосіб)

І.Організація робочого місця: тістозамішувальна машина, пекарська шафа, електроплита, столи для підготування сировини і розкачування тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки.

II. Підготування сировини до роботи:

• Борошно із "слабкою" або "середньою" клейковиною (25 - 30%) просівають;

• Маргарин кімнатної температури (+18 +20°С) нарізають на шматочки вагою 200-300г;

• Цукор просівають;

• Яйця дієтичні, свіжі підлягають санітарній обробці;

• Прянощі використовують строго за нормою;

• Харчову соду або розчинений у воді амоній використовують строго за нормою,

Ш. Послідовність приготування бісквітного тіста теплим способом:

1. В каструлю з товстими стінками наливають воду, додають цукор, мед, патоку, інвертний сироп, помішуючи, нагрівають сироп до 80-85°С до прозорості.

2. Сироп проціджують через густе сито в другий посуд або діжу тістозамішувальної машини.

3. В сироп всипають борошно і ретельно вимішують дерев'яною лопаткою до утворення щільної, однорідної заварки.

4. Заварку охолоджують до t 25-27°С.

5. У охолоджену заварку додають усі продукти, що передбачені рецептурою, вимішують тісто 20-30 хвилин до однорідної консистенції.

Якість тіста: тісто густої консистенції, щільне, однорідне, без непромісів борошна.

СХЕМА приготування пряничного тіста заварним способом

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Коржики молочні

Сировина	Кількість, в г
Борошно	4400
Цукор	2200
Маргарин	1000
Молоко	800
Яйця	300
Сода	20
Амоній	40
Цукор ванільний	40
Всього	8800

Вихід 100шт. по75 г.

1. Організація робочого місця.

2. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування;

1. Тісто готують сирцевим способом.

2. На столі, посипаному борошном, розкачують качалкою тісто в пласт товщиною 7мм.

3. Круглою виїмкою з гофрованими краями діаметром 95мм штампують коржики.

4. Коржики кладуть на чисті листи.

5. Випікають коржики при температурі 220-230°С протягом 12-15 хвилин.

Вимоги до якості:

Форма кругла, краї гофровані.

Поверхня ледь опукла, матова, без притисків, горілих місць, надривів, вм'ятин.

Колір світло-кремовий.

М'якуш м'який, ламкий, добре пропечений, без закалу.

Смак і запах свіжовипеченого тіста, ваніліну.