Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів тістечко "заварна трубочка з заварним кремом"

Сировина		Витрати сировини в г.						Всього
		заварне тісто		крем заварний		помада
Борошно	494		139				633
Яйця	853		179				1032
Масло вершкове	247		668				915
Сіль	6.2						6.2
Цукор			447		880		1327
Молоко незбиране			715				715
Ванілін			0.2				0.2
Какао-порошок					39		39
Патока					132		132
Есенція					3.1		3.1
Всього:	1600.2		2148.2		1054.1		4802.5
Вихід н\сЬ	1200		2000		1000		4200

Вихід 100 шт. по 42 г

1. Організація робочого місця.

2. Підготування сировини до роботи.

3. Приготування заварного напівфабрикату.

4. Приготування крему заварного.

V. Приготування помади шоколадної.

VI. Послідовність приготування заварного тістечка "Трубочка з заварним кремом".

1. Заварне тісто кладуть у кондитерський мішок з зубчастою або гладенькою трубочкою з отвором в діаметрі 15 мм.

2. На злегка змащені жиром листи відсаджують заварне тісто у вигляді паличок довжиною 12 мм.

3. Випікають при t 190-220°C 30-35 хвилин, спочатку 12-15 хвилин при t 220°С, а потім при t 190°C.

4. Вироби охолоджують.

5. За допомогою кондитерського мішка з гладенькою вузенькою трубочкою заповнюють порожнину трубочки заварним кремом.

6. Поверхню трубочки глазурують шоколадною помадою.

Вимоги до якості:

Форма у вигляді трубочок, внутрішня порожнина заповнена заварним кремом.

Поверхня блискуча, оздоблена шоколадною помадою

Крем світло - жовтого кольору

Колір заварного н\ф темно-кремовий, м'якушу - жовтий.

Смак і запах заварного н\ф, крему заварного, помади, ароматичних речовин.

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів

XVI. Торт "бджілка"

Сировина	Витрати сировини в г.					Всього
	медовий н\ф	сироп	крем масляний з курагою	мастика	шоколад
Борошно	160					160
Мед	110					по
Яйця	90					90
Сода	4					4
Цукор	90	30	30			150
Курага			70			70
Коньяк		2				2
Чай		2				2
Вода		40	60			100
Масло вершкове			230			230
Молоко згущене			90			90
Шоколад					30	30
Цукрова пудра			90	100		190
Желатин				0,1		0,1
Всього:	454	74	570	101	зо	1229
Вихід н\ф	351	60	550	101	зо	1000

Вихід 1000г

1. Організація робочого місця.

2. Підготування сировини до роботи.

3. Приготування медового напівфабрикату.

4. Приготування масляного крему з курагою.

5. У.Приготування квітів з мастики сирцевої.

VI. Послідовність приготування торту "Бджілка" Приготування тіста:

1. Мед, цукор, яйця збивають до пишної однорідної маси.

2. Після закінчення збивання кладуть борошно змішане з содою і замішують тісто.

3. Готове тісто розмащують круглими пластами товщиною 4-5 мм на змащені жиром листи.

4. Випікають при t 210-220°C 7-8 хвилин.

5. Пласти теплими зрізають з листа і охолоджують.

Приготування крему з курагою:

1. Збивають вершкове масло до однорідної маси.

2. Додають згущене молоко змішане з цукровою пудрою в 2-3 прийоми.

3. Курагу перебирають, миють, додають воду, цукор і проварюють до пом'якшення, охолоджують.

4. Охолоджену проварену курагу з'єднують з масляним кремом і ще збивають 3-5 хвилин.

5. Охолоджені медові коржі просочують сиропом і прошаровують кремом з курагою.

6. Поверхню і бокові сторони торту покривають шаром крему з курагою.

7. Бокові сторони обсипають медовою крихтою.

8. На поверхню торту наносять сітку з шоколаду, розтопленого на водяній бані t 32-33°C, за допомогою корнетика з діаметром отвору 2 мм.

Вимоги до якості:

Форма кругла

Поверхня покрита кремом з курагою, сіткою з шоколаду, оздоблена

квітами з мастики.

Крем з курагою, стійкий.

Колір медового напівфабрикату темно-коричневий.

М'якуш м'який, добре пропечений .

Смак і запах медового напівфабрикату, крему масляного з курагою,

шоколаду, ароматичних речовин.