III. Послідовність приготування тіста IV способом:

1. Загружають у збивальну машину яйця перемішані із цукром.

2. Збивають масу на 3-4 швидкості до утворення густої, щільної маси, щоб проведена смужка ледь затікала.

3. Поступово вливають розтоплене тепле масло, не припиняючи збивання.

4. Збивають після цього не менше 5 хвилин.

5. Переключають машину на першу швидкість.

6. Поступово всипають все борошно разом з родзинками, горіхами, цукатами тощо.

7. Машину виключають як тільки борошно зникне з поверхні.

8. Тривалість замішування з борошном - декілька секунд.

Якість тіста: Тісто густе, щільне з ніжними порами, легко стікає з з лопатки.

Колір тіста - темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо.

СХЕМА приготування масляного бісквіту четвертим способом

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріяеджового тіста та виробів з нього. Лимонний кекс із родзинками (фірмовий)

Сировина	Кількість, в г		Всього
	Тісто	глазур
Борошно в г	300		300
Цукор	150		150
Яйця	80		80
Масло вершкове	150		150
Родзинки	140		140
Цедра терта	з 1 лимона	з 1 лимона	2 лимона
Ром	90		90
Ванільний цукор	10		10
Лимонний сік	20	40	60
Сода	10		10
Сіль	2		2
Цукати лимонні	50		50
Цукрова пудра	-	200	200
Жир для змащування форм	10	-	10
Всього	1007	245	1252г

Вихід -1000г. Вага штучного кексу - 75 г.

I. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування:

1. Родзинки і лимонну цедру залишають для настоювання у ромі.

2. Лимонні цукати нарізають дуже маленькими кубиками.

3. Вершкове масло збивають на 3 швидкості 5 -7 хвилин до пластичної маси.

4. Додають весь цукор, ванільний цукор, сіль і збивають до однорідної пухкої маси.

5. Маленькими порціями додають яйця і лимонний сік.

6. Збивають до кремоподібної пухкої маси.

7. Всипають все борошно, додають лимонні цукати, родзинки, лимонну цедру і решту рому.

8. Швидко, але старанно вимішують тісто до рівномірного розподілення усіх компонентів.

9. Прямокутну форму довжиною до 17 - 19 см. змащують розтопленим жиром і посипають панірувальними сухарями.

10.Форму наповнюють тістом на 2/3 висоти.

11 .Маса тіста для вагового (фермового) кексу - 1250 г, маса тіста для штучного кексу - 83 г. 12.Кекси вагою 75 г випікають на протязі 40 хвилин при температурі 200 -210 °С. 13.Кекси вагою 1000 г випікають на протязі 55-60 хвилин при температурі 180°С.

14.Готовність кексів визначають проколом дерев'яною паличкою.

15.Залишають кекси на декілька хвилин у формах, щоб випустити пару, а тоді викладають на кухонну решітку до повного остигання.

16.Поверхню глазурують лимонною глазур'ю.

17.Прикрашають зовнішні краї кексу нарізаною на соломку лимонною цедрою.

Вимоги до якості:

Форма прямокутна.

Поверхня ледь випукла, з тріщиною посередині, глазурована білою, блискучою глазур'ю, оздоблена цедрою.

Колір світло - коричневий.

М'якуш м'який, пористий, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами, без "закалу".

Смак і запах випеченого масляного бісквіта, родзинок, цукатів, глазурі, лимона.