Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "фруктовий"

Сировина	Витрати сировини в г. зовини, в г				Всього
	Пісочний н/ф	Бісквітний н/ф	Крем -шарлот	Желе
Борошно	162,0	76,8			238,8
Цукор	60,0	76,0	39,6	35,0	210,6
Масло	90,0		45,5		135,5
Яйця	21,0	126,7	7,0		154,7
Сода	0,3				0,3
Есенція	0,6	0,7		0,17	1,47
Сіль	0,6				0,6
Молоко			26,05		26,05
Ванільна пудра			0,4		0,4
Коньяк			0,17	2Д	2,97
Патока				8,7	8,7
Вода				4,2	4,2
Лимонна кислота				0,17	0,17
Агар				0,85	0,85
Харчовий барвник				0,17	0,17
Бісквітні крихти					16,5
Фрукти					80,0
Фруктова начинка					335,0
Всього:	334,5	280,2	118,72	52,06	1216,98
Вихід н/ф	289,0	205,0	109,0	85,0	1000,0

I. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

3. Приготування пісочного тіста І способом.

4. Приготування бісквітного тіста теплим способом.

V. Приготування крему масляного «Шарлот».

VI. Приготування желе на агарі.

VII. Послідовність приготування:

1. Пісочне тісто густої консистенції розкачують на столі, посипаному борошном, в пласт товщиною 10 мм і вирізають коржі круглої форми в діаметрі 180-200 мм.

2. Викладають на сухі, чисті дека, проколюють в декількох місцях.

3. Випікають при t 220°С 25 хвилин до темно-кремового кольору.

4. Бісквітне тісто готують теплим способом, вимивають в спеціальні круглі форми з бортиками на % висоти.

5. Випікають при t 200-210°С 20-25 хвилин .

6. Охолоджені 2 пісочних і 1 бісквітний н/ф прошаровують фруктовою начинкою (бісквітний н/ф посередині).

7. На верх торта наносять шар фруктової начинки і довільно оздоблюють фруктами.

8. Заливають фрукти підфарбованим, ароматизованим желе (t 40 С) у декілька прийомів.

9. Після застигання желе бічну поверхню змащують фруктовою начинкою і обсипають бісквітними крихтами.

10.Верх торта прикрашають довільно кремом масляним "Шарлот".

Вимоги до якості:

Форма кругла, квадратна або овальна.

Поверхня оздоблена фруктами, желе, кремом. Желе прозоре, щільне, в міру підфарбоване. Крем однорідний, зберігає форму і малюнок. Бічна поверхня обсипана крихтами.

Колір пісочного н/ф темно-кремошш, бісквітного н/ф - жовтий, желе -світло-жовтий.

М'якуш пісочного н/ф крихкий, сухий, дрібнопористий, добре пропечений, бісквітного н/ф - дрібнопористий, пружний.

Смак і запах пісочного н/ф, бісквітного н/ф, фруктової начинки, фруктів, крему, ароматичних речовин.