Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "листопад"

Сировина	Витрати сировини, в г				Всього
	Пісочний н/ф з горіхами і какао	Крем масляний	Крем масляний шоколадний	Помада шоколадна
Борошно	254,78				254,78
Борошно на підпил	20,38				20,38
Цукор	101,91			67,91	169,82
Меланж	35,67				35,67
Масло вершкове	152,87	20,89	74,50		248,26
Горіхи кеш'ю	50,95				50,95
Какао-порошок	30,57		7,2	4,25	42,02
Сіль	1,01				1,01
Сода	0,52				0,62
Есенція	1,01			0,2	1,21
Цукрова пудра		11,14	39,74		50,88
Молоко згущене		8,36	29,80		38,16
Ванільна пудра		0,21	0,35	0,21	0,77
Коньяк		0,07	0,25		0,32
Варення					140,00
Патока				10,19	10,19
Крихти пісочні					10,0
Всього:	649,67	40,67	151,84	82,76	1074,94
Вихід н/ф	570,0	40,0	150,0	90,0	1000,0

І. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи,

3. Приготування пісочного тіста І способом.

4. Приготування крему масляного основного.

V. Приготування крему масляного шоколадного.

VI. Приготування помади шоколадної.

VII. Послідовність приготування:

1. При замішуванні в пісочне тісто додають какао-порошок і подрібнені, підсушені горіхи.

2. Пісочне тісто розкачують в пласт товщиною 3-4 мм і вирізають коржі круглої форми в діаметрі 180-200 мм.

3. Викладають на сухі, чисті дека.

4. Випікають при t 210-220°С 20 хвилин, охолоджують.

5. Нижній пласт змащують варенням.

6. Кладуть другий пласт і змащують його шоколадним кремом.

7. Накривають третім пластом і змащують його шоколадним кремом.

8. Кладуть четвертий пласт.

9. На верх і бічну поверхню торта наносять тоненький шар варення.

10.Верх глазурують шоколадною помадою.

11.Бічну поверхню обсипають пісочними крихтами.

12.Коли помада підсохне, гарячим ножем намічають секції.

13.Кожну секцію прикрашають білим, зеленим і шоколадним кремом у вигляді дуг і листочків зеленого і коричневого кольору.

Вимоги до якості:

Форма кругла. Торт складається з 4-пісочних н/ф, прошарованих варенням і шоколадним кремом.

Поверхня торта заглазуровано шоколадною помадою, оздоблена кольоровим кремом у вигляді дуг та листків. Бічна поверхня рівномірно обсипана крихтами. Крем однорідний, об'ємний, зберігає форму і малюнок. Помада суха, блискуча без тріщин.

Колір пісочного н/ф світло-коричневий, крему, помади -темно-коричневий.

М'якуш пісочного н/ф крихкий, сухий, дрібнопористий, добре пропечений.

Смак і запах пісочного н/ф, какао, горіхів, крему, варення, шоколадної помади, ароматичних речовин.