Расчет агрегата хтр.

Технологический расчет агрегата заключается в определении минутной производительности его дозатора и необходимой емкости бродильного аппарата.необходимая емкость бродильного аппарата для опары или теста в агрегате ХТР определяется по формуле:

U = Мч*100*Т*К / q

где:Мч–часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг

Т – продолжительность брожения опары или теста, ч

К – коэффициент, учитывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении (объемная масса постепенно уменьшается, а объем увеличивается, для теста - 0,9, для опары – 0,75)

q – норма загрузки муки, в кг на 100 л емкости аппарата.

Расчетный объем аппарата сопоставляют со стандартной геометрической емкостью.

Расчет оборудования для жидких полуфабрикатов заключается в расчете количества месильных машин и емкостей, занятых под брожением.

Количество месильных машин определяют по формуле:

Nm=

Где, Gn-часовой расход жидкого полуфабриката,кг,

объема масса полуфабриката после замеса,кг/м3,

Tз-продолжительность одного замеса в мин/ включая и вспомогательные операции, которые при непрерывном замесе не учитываются,

U- объем чана месильной машины ,м3,

K- коэффициент, учитывающий увеличение объема (К-1.25),

Пз-количество замесов, которые надо произвести за час.

Пз.ч. = Gn*К/U*ρ

Общая емкость производственной аппаратуры для брожения полуфабриката определяется по формуле:

Uoб= ,л

Где, Т-продолжительность брожения полуфабриката в ч,

К-коэффициент, учитывающий увеличение объема (К=1,1 - 1,5),

объемная масса полуфабриката после брожения,кг/м3

Таблица 5.15

Объемная масса полуфабриката

Вид полуфабриката	Объемная масса замеса	кг/м3 после брожения
Пшеничная опара	1.08-1.19	0.45-0.6
Жидкая пшеничная опара	1.05-1.08	0.7-0.8
Пшеничное тесто	1.08-1.19	0.55-0.8
Ржаное тесто	1.08-1.12	0.71-0.79
Густая ржаная закваска	1.06-1.13	0.68-0.69
Жидкая ржаная закваска	1.05-1.08	0.7-0.8
Жидкие дрожжи	1.00-1.05	0.7-0.8
Заварка	1.05-1.1
Заквашенная заварка	1.05-1.08	0.1

После расчета емкостей подбирают чаны для брожения . Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2-3 чанов, это обеспечивает необходимую маневренность в работе.

Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки с использованием тестомесительной машины интенсивного действия р3-хти.

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренный способ приготовление теста для выработки хлебобулочных и сдобных изделий напшеничной муки высшего и первого сорта с использованием порционной тестомесильной машины интесивного действия Р3-ХТИ

Приготовление теста ведут однофазных ( безопарным ) способом или двухфазных с применением концентрированной молочной закваски (КМЗ). Приводим расчет оборудования для приготовления теста ускоренным однофазным способом. Количество замесов теста (Дч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуое:

Дч = Рч*100/ Вхл* Мзам= Мч/Мзам

где: Рч – часовая производительность печи , кг

Вхл – выход хлеба, кг или % на 100 кг муки

Мч – часовой расход муки, кг

Мзам – расход муки на один заме теста, кг.

На хлебозаводах применяют на один замес теста в машине РЗ-ХТИ от 70-100 кг муки в зависимости от рецептуры, сорта. производительности печи и т .д .

Ритм замеса теста определяют по формуле:

R = 60 /Дч

где: R – ритм замеса теста, мин

Дч - количество замесов в час

Количество месильных машин определяют по формуле:

N = Тм/R

где: Тм – время занятости месильной машины, мин

Время занятости месильной машины определяют по формуле:

Тм = Тт + Тз + Тв

Где :Тт – продолжительность замеса теста, мин.(5-6 мин.)

Та – продолжительность загрузка емкости машины сырьем в минутах (1– 1,5мин)

Тв – продолжительность выгрузки теста из емкости и ее зачистки, мин. (2-5 мин.)

Замешанное тесто загружают из тестомесильной машины в емкость для брожения-дежи, дежевые кольцевые конвейеры или конвейеры для брожения Ш2-ХББ(по Тульской схеме)

Количество емкостей занятых в бродильном конвейере под тестом (или кол-во деж),определяет по формуле:

Дч * Т

Qбр =60

Где:Дч- количество замесов в час

Т- продолжительность брожения теста, мин.

Продолжительность замеса теста зависит от рецептуры теста (сорта),принятого способа приготовления тестоведения и изменяется в пределах 150-180 мин. Для ускоренного способа булочных изделий. Приприготовлении мелкоштучных сдобных изделий применяют экспрессный способ тестоведения с брожением теста 40 мин.

При расчета конвейера с емкостью для брожения теста по тульской схеме (Ш2-ХББ)следует предусмотреть дополнительно к кол- ву емкости, полученных по расчету, кол-ву «холостых»емкостей. Например при выработки батонов столичных из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг в печи ПХС,расходе муки на 1 замес теста в машине П3-ПТИ 70кг и продолжительности брожения теста 180 мин, кол-во емкости составляет 22,из них 5 являются «холостыми».