Итого 100 %

Ржаная сладкая закваска готовится консистенцией 1:3,5

Расход закваски в час составляет 60% от расхода муки, ищущей на приготовление хлеба:

/44/

/

Емкость чанов для приготовления закваски

- время приготовления закваски 60-80 мин или 1,3ч;

- отбор закваски на производство составляет 50% от готовой;

- коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.

/45/

/

Ритм отбора закваски принимаем 40 мин.

При этом условии количество чанов для брожения будет

N=Тбр:40 (в нашем случае 80:40=2 чана)

Емкость каждого чана будет:

/46/

/

/46а/

/

Емкость сборника для закваски при условии отбора 50% будет равна:

Порция расхода закисшей закваски равна:

/47/

/

-22-

где, Gа – часовой расход закваски, л; 40 – ритм расхода закваски.

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски

где, - порция закваски, л;

Wа – влажность закваски (около 84%);

Wм – влажность муки (14,5%).

Количество воды, идущей на приготовления порции закваски

Порция приготовления заварки.

Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, то при этом условии порции приготовления заварки будет равна

где, 40 – количество заварки, идущей на приготовление закваски.

Количество муки, идущей на приготовление порции заварки

при консистенции 1:3,5.

Количество воды, идущей на приготовление порции заварки

Количество муки, идущей на приготовление водномучной смеси

Количество воды, идущей на приготовление порции водномучной смеси:

где, -- количество воды, идущей на приготовление порции закваски.

Работа заварочной машины.

Так как ритм отбора закваски принят сорок минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, то есть заварки и водной - мучной смеси.

За сорок минут необходимо приготовить одну порцию водно - мучной смеси и одну порцию сладкой заварки. Основное время из этого режима приходится на осахаривание заварки.

По результатам расчета составляют таблицу.

Таблица 5.13

Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси и заварки и режим их приготовления.

Рецептура и режим приготовления	Закваска	Питательная смесь	Заварка
Мука, кг. Вода, л. Заварка, кг. Питатательная смесь, кг. Закваска, кг.
Итого Начальная температура, С Продолжительность осахаривания, ч Конечная кислотность, град Подъемная сила, мин

При непрерывном процессе приготовления ржаного теста на жидких заквасках составляется также таблица минутного расхода сырья на замес теста аналогично формулам, приведенным ранее.

Составление производственной рецептуры при приготовлении теста в тестомесительной машине Р3 – ХТИ.

В машине Р3-ХТИ тесто готовится порционным способом. При расчете рецептуры расход муки на один замес можно приять от 70 до 100 кг.

В унифицированных рецептурах на каждый сорт хлеба приведен расход всех видов сырья на 100 кг.муки. Для расчета производственной рецептуры следует расчитовать расход каждого вида сырья на то количество муки, которое принято в проекте на 1 замес теста.

При приготовлении пшеничного теста безопарным способом , с целью ускорения брожения теста рекомендуется количество прессованных дрожжей увеличить в сравнении с количеством, предусмотренном унифицированной рецептурой, на 0. 5 -1.0%, а также целесообразно применять молочную творожную сыворотку в количестве 10-15% к массе муки в тесте.

Далее рассчитывается количество воды необходимое на замес теста, общепринятым способом/3,5,10/, количество воды, расходуемые на приготовление растворов сахара, соли, разведение дрожжей и оставшиеся количество воды, вносимые при замесе теста.

Замес теста длится около 3-5 минут, температура теста 30-33 С.

Замешенное тесто выгружается емкость для брожения. Выброженное тесто выгружается в емкость для брожения . Выброженное тесто поступает в воронку тесто делителя, далее подвергается разделке, расстойке и выпечки. По результатам проведенных расчетов составляется таблица производственной рецептуры, в которой указывается параметры технологического процесса.

Производственная рецептура и параметры приготовления теста в Р3- ХТИ.

таблица 5. 14

Рецептура и режим	Тесто
Мука, кг. Дрожжи, кг. Соль(солевой р-р), кг Сахар(сахарный р-р) Маргарин, кг Молочная сыворотка, кг Вода, кг И другие
итого:
Продолжительность брожения, мин. Температура , С Конечная кислотность, град

Расчет производственной рецептуры при периодическомтестоприготовлении.

Расчет производится по расходу сырья на емкость дежи (корыта месильной машины) /3,5,10,18/.

Количество муки, загружаемой в дежу для замеса (в кг):

Мд =

Где: g-нормы загрузки муки на 100л объема дежи , кг .

U- вместимостьдежи, л.

Согласно пофазной рецептуре находим количество воды, солевого раствора и других видов сырья, загружаемых в дежу для замеса опары и теста, т.е. ведем расчет пофазной рецептуры на Мд и составляем производительную рецептуру.

Мд=

Где :Р- количество муки, вносимое в опару, %

Количество воды для замеса опары

В =

Количество дрожжевой суспензии

Количество солевого или сахарного раствора:

Количество воды для замеса теста:

количество муки для замеса теста: