Расчет цеха жидких дрожжей
Приготовлении жидких дрожжей по рациональной схема профессора А.И. Островского состоит из следующих фаз:
приготовление заварки (замеса и осахаривание)
заквашивание заварки
сбраживание заварки мука шнековым питателем подается в автомукомер, взвешивание и ссыпается в заварочную машину. Вода поступает из водомерного бочка. Мука в заварочной машине заваривается при помешивании горячей водой и острым паром. Температура заварки 65-67 С, после чего она охлаждается до температуры 32-34С холодной водой, пропускаемой через рубашку машины. Готовая заварка консистенции 1:2.5 из заварочной машины насосом перекачивается в чан заквашивания. Время заквашивания заварки 14 часов при температуре 50 С.
Готовая заквашенная заварка самотеком поступает в холодильник, где охлаждается в течении 2 часов до температуры 28-30С за счет разбавления заквашенной заварки водой через рубашку холодильника. Разбавление заквашенной заварки водой производится до консистенции 1:4, что соответствует влажности 82%.
Необходимая температура в чане заквашивания поддерживается за счет температуры вносимой заварки или периодической подачи острого пара из барбатера.
В случае необходимости охлаждения заквашенной заварки осуществляется в чане закисания, куда добавляется холодная вода, но конечная концентрация должна быть не более 1:4.
Из холодильника заквашенная заварка самотеком поступает в дрожжевой чан. Продолжительность брожения дрожжей 8 часов при температуре 28-30С.
Перемешивание заквашенной заварки и дрожжей осуществляется воздухом, поступающим от компрессора в барбатеры, установленные чанах и холодильнике.
Расход муки в сутки определяется по формуле
Мсут=
Где: Мсут – расход муки в сутки, кг
Рсут–производительность печи в сутки,кг
Вхл - выход хлеба, %
Расход муки в час:
Мч =Мсут: 23. кг/ч
Расход дрожжевой закваски в час:
где: 50 – расход дрожжевой закваски к количеству муки идущей на приготовление теста, %
Расход муки на приготовление дрожжевой закваски в час:
Мзак.ч. = Дзак. ч. *(100-82)/100-14,5, кг
где: 82 – влажность дрожжевой закваски, %
14,5 % - влажность муки, %
Расход дрожжей в час:
Ддрож.ч. = Дзакв.ч*55/100, л
где: 55 - расход жидких дрожжей от расхода дрожжевой закваски, %
Расход муки на приготовление жидких дрожжей в час:
Мж.др.ч.= Ддрож.ч.*100/475, кг
где: 475 – выход дрожжей с влажностью 82 % из 100 кг муки.
Часовой расход заварки:
Gзав.ч. = М ж.др.ч.*3,5, кг (при консистенции 1:2,5)
где: 3,5 – 1 часть муки и 2,5 частей воды
Ритм приготовления порции заварки 60 мин, из которых 15 минут затрачивается на приготовление заварки и 45 минут – на ее охлаждение.
Емкость чана заквашивания заварки равна:
Vч=Gзав.ч.*14*1,1 /2, л
где: Gзав.ч. – часовой расход заварки, кг
14 – продолжительность заквашивания заварки, ч
1,1 – коэффициент увеличения объема при вспенивании
2 – количество линий (часов заквашивания)
Емкость холодильника:
Vч.холод. = Ддрож.ч.*2*1,25, л
где: Ддрож.ч. – часовой расход дрожжей, л
2 - ритм отбора заквашенной заварки, ч
1,25 – коэффициент увеличения объема при вспенивании
2 - количество линий (часов-холодильников)
Емкость чана для брожения дрожжей:
Vдрож. = Ддрож.ч.*8*1,25 /2
где: Ддрож.ч. – часовой расход дрожжей, л
8 – продолжительность брожения, ч
1,25 – коэффициент увеличения объема при вспенивании
2 – количество линий.
Расчёт оборудования для приготовления теста
Для приготовления теста рекомендуется использовать агрегаты непрерывного действия. При производстве мелкоштучных и сдобных изделий предусматривается приготовление теста в тестомесильной машине РЗ-ХТИ, а также машинах типа, «Стандарт» с порционным замесом. Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов приведена в литературе.
Тестоприготовительные агрегаты при одном и том же способе приготовления теста следует рассчитывать только на один сорт изделий с наиболее длительным брожением полуфабрикатов и наибольшим расходом муки.
Расчёт бункерных тестоприготовительных агрегатов, типа И8-ХТА
В бункерных тестоприготовительных агрегатах осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах; ржаного теста – на больших густых заквасках.
Расчёт агрегата заключается в определении производительности дозаторов сырья, загрузки опарой секции бункера для брожения и количества муки, загружаемой в одну секцию бункера. После этого производится расчёт геометрической ёмкости бункера для брожения теста.
Расчёт производительной рецептуры сырья является одновременно расчётом производительности дозаторов. Ритм загрузки одной секции опарой определяется по формуле:
/72/
Где R- ритм загрузки одной секции, мин,
Т- продолжительность брожения опары (закваски), мин,
n-количество секций в бункере.
Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:
Мс=Ммин*R
Ммин – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин
R – ритм загрузки одной секции
Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные агрегаты непрерывного действия имеют различную геометрическую емкость.
В процессе брожения опара (закваска) увеличивается в объёме, поэтому необходимо , чтобы в с секцию бункера загружалась такая масса опары (закваска), которая по максимальному объёму , достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера. Ниже приводится расчет геометрической емкости бункера для брожения опары (закваски), исходя из максимальной производительности печи:
Uо. = Рч*Т*Р*n /Вхл*q*600*(n -1)
где:Рч – часовая производительность печи, кг.
n – количество секций в бункере (5или 6)
Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин
Вхл – выход хлеба, %
q – норма загрузки муки, кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения
Р – количество муки, вносимой в опару (закваску), по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста (для большой густой опары Р-70 %), %
При приготовлении закваски:
Р = Р1+Р2
где: Р1– количество муки в закваске, идущей на возобновление новой порции закваски
Р2 – количество муки в закваске, идущей на замес теста, кг.
Емкость для брожения теста рассчитывается из условий продолжительности брожения:
Uт=Рч*Т/6*Вхл*q
где: Рч – часовая продолжительность печи, кг.
Т – продолжительность брожения, мин.
Вхл – выход изделий, %
q – количество муки на 100 л емкости, кг.