Концентрация растворов соли и сахара

Удельная масса р-ра соли	Содержание соли в растворе			Удельная масса р-ра сахара		Содержание сахара в растворе
	в кг на 100 кг р-ра	в кг на 100 л р-ра	в кг на 100 кг р-ра			в кг на 100 л р-ра
1,18 1,19 1,20	24,0 25,0 26,0	28,3 29,8 31,2	1,18 1,19 1,20 1,21 1,22		41 43 44 46 48		48,64 51,20 52,80 55,70 58,60

Минутная производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения)

Сж.мин. = Моб.мин.*Gж/100 (кг/мин)

Gж – дозировка сырья по рецептуре в процентах к массе муки,

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

С в.т.мин. = Gв.т. * Моб. мин./100 (кг/мин)

где, Gв.т. – количество чистой воды, литр (кг) на замес теста из 100 кг муки (из пофазной рецептуры на 100 кг).

Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.

Полученные данные расхода сырья по фазам собрать в таблицу

Производственная (минутный расход) рецептура и технологический режим приготовления теста на большой густой опаре

Рецептура и режим	Опара	Тесто
Мука Вода Солевой раствор Дрожжевая суспензия (жидкие дрожжи) Сахарный раствор Жир Опара И.т.д
ИТОГО Начальная температура Влажность % Продолжительность брож-я, мин Конечная кислотность, град

Расчет производственной рецептуры для приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличении дозы закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску 45-47 %, на приготовление новой порции закваски 40 %. Расход закваски на приготовление теста составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски 3,5-4 часа. При замесе теста вносят оставшиеся 53-55 % муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор. Тесто подвергают дополнительной механической обработки после 25 – 50 минутного брожения направляют на разделку.

Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинках и нагнетателях оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.

Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерах агрегатах непрерывного действия составляет на основании расчета по фазной рецептуры на 100кг муки с пересчетом на минутный расход сырья .

Общий минутный расход муки для теста определяется по формуле /21/ . минутная производительность дозатора муки в закваски: идущую на замес теста :

Мз. мин = М об.мин *Рз/100 (кг/ мин) /33/

где :Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, %.

Рз=27 ,6 + 18,4-46 (табл. 5.7.) .

Минутная производительность дозатора закваски на замес теста :

Gз.т. мин. = М об. мин. * Р/100 (кг / мин) /34/

Где : М об.мин – общий минутный расход муки для теста кг. /мин .

Р – количество закваски, идущий на замес теста на 100 кг муки в тесте , кг (%)

Минутная производительность дозатора закваски на возобновления новой порции закваски:

Gз.з. мин = М об. мин * а /100, кг / мин /35/

Где а – процент закваски расходуемой для новой порции закваски на 100кг муки в тесте .

Выход закваски:

Gc. в.а. * 100

Gз. мин = ------------------, кг /мин /36/

100-Wa

Где , Gc.в .з .- общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски , кг /мин :

Wa – влажность закваски, %

Расчет общей массы сухих веществ в сырье , подаваемом на замес закваски, следует осуществлять по форме , указанной в таблице 5.10

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица 5.10

Сырье и полуфабрикаты	Кол–во Сырья Кг /мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг /мин
Мука	Мз.мин	Wм	100-Wм	Mз.мин*(100-Wм) 100
Закваска	Gз.з мин	Wз	100-Wз	Gз.з. мин *(100-Wз) 100
Итого	Gc .з.			Gc.в.з .

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Gв.з. мин. = Gз. мин. – Gс.з. (кг/мин)

где, Gз. мин. – выход закваски

Gс.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

М т. мин. = Моб. мин.* Рт/100 (кг/мин)

где, Рт – количество муки, расходуемый на замес теста, % Рт = 54.

Gр.с.мин. = Моб. мин. * Х/100 (кг/мин)

где, х – количество солевого раствора, % от массы муки (из пофазной рецептуры)

Выход теста:

Вт = G с.в.т.*100/100 – Wт (кг/мин)

где, G с.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое в тестомесильную машину, кг/мин

Wт – влажность теста, %

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста следует осуществлять по формуле, указанной в табл 5.11