Расчет производственных рецептур для приготовления теста

При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются указаниями технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства.

Составление производственной рецептуры сводится к следующему: делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины, определяют общее количество воды, требующей для приготовления теста и получение хлеба стандартной влажности , все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по стадиям технологического процесса (из расчета на 1 мин работы или на один замес).

Расчет производственной рецептуры для приготовления пшеничного теста в агрегатах непрерывного действия

Общий минутный расход муки для теста определяется по формуле:

Моб.мин.=Рч*100/Вхл*60 (кг/мин)

где, Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг

Вхл – выход хлеба, %

Минутная производительность дозатора муки в опару:

Мо=Моб.мин.*Р/100 (кг/мин)

где, Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг

При приготовлении теста на жидкой опаре Р – 30 кг, на густой опаре Р – 70 кг

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Мт = Моб. мин – Мо, (кг/мин)

Если, кроме опары, на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.

Минутная производительность дозатора дрожжевой суспензии:

Gq = Моб.мин.*Gдр.с./100 (кг/мин)

где, Gдр.с. – дозировка дрожжевой суспензии, % к муке.

Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.

Количество муки в жидких дрожжах рассчитывается по формуле:

Мж.д. = Gж.д.* (100-Wж.д.)/100-Wм, (кг/мин)

где, Gж.д. – дозировка жидких дрожжей, (кг/мин)

Wж.д. – влажность жидких дрожжей

Wм – влажность муки, %

Минутная производительность дозатора опары на замес теста

G о.мин. = Мо*(100-Wм)/100-Wо, (кг/мин)

Или

G о.мин. = Моб.мин. * Gо/100

где, Мо – минутный расход муки на опару , кг

Wм - влажность муки, %

Wо – влажность опары, %

Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухих веществ муки, т. к. сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.

Минутная производительность дозатора воды на замес опары:

Gв. оп. мин. = Мо* G'в.о. /Р

где, G'в.о. – количество «чистой воды» на замес опары (из пофазной рецептуры на 100 кг муки), л.

Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг

Мо – минутный расход муки в опару, кг/мин

Минутная производительность дозатора соли (сахара)

G р.с. мин = Моб.мин. *Х/100 (кг/мин)

Где, Х – количество солевого или сахарного раствора на 100 кг муки ( из формулы 15)