Концентрация растворов сахара и соли

Удельная масса раствора соли	Содержание соли в растворе		Удельная масса раствора сахара	Удельная масса раствора сахара
	В кг на 100 кг р-ра	В кг на 100 л р-ра		В кг на 100 кг р-ра	В кг на 100 л р-ра
1,18	24,0	28,3	1,18	41	48,64
1,19	25,0	29,8	1,19	43	51,20
1,20	26,0	31,2	1,20	44	52,80
			1,21	46	55,70
			1,22	48	58,60

Количество «чистой» воды, в литрах, на замес теста определяется:

Gв.т.= Gв – Gв.о. – Всол.р – Вср

Gв - общее количество воды на приготовление теста на 100 кг муки, л.

Gв.о. – количество воды на замес опары, л

Всол.р - количество воды, вносимое с солевым раствором, л.

Вср- количество воды, вносимое в тесто с сахарным раствором, л.

Затем составляется пофазная рецептура на 100 кг муки в тесте.

Рассчитать пофазную рецептуру приготовления теста (на 100 кг муки)

№ п/п	Сырье и режим	Опара (закваска)	Тесто
1	Мука, кг
2	Дрожжевая суспензия, кг.
3	Солевой раствор, (л), кг
4	Сахарный раствор, (л), кг
5	Вода, л
6	Маргарин, кг

Примечание: при внесении в тесто значительных количеств сахара и жиров приходится сокращать количество воды, добавляемой при замесе, примерно на ½ массы сдобящих веществ.

В таблице приведена рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба ржаного простого из обойной муки на большой густой закваске

Рецептура и режим приготовления теста по производственному циклу

Рецептура и режим	Закваска	Тесто
Мука ржаная обойная, кг	27,6	54
Соль, кг	-	1,5
Закваска, кг	31,5	80,1
Вода, л	21	По расчету
Влажность, %	49-50	52-52,5
Температура, С (после замеса)	24-25	27-29
Температура, С (конечная)	28-29	30-32
Продолжительность брожения, мин	200-240	25-50
Конечная кислотность, град	14-16	10,5-12

Количество воды на 100 кг муки, солевого раствора рассчитывается по ранее приведенной методике.

Количество «чистой» воды на замес теста:

Gв.т.= Gв – Всол.р – Взакв.

Gв – общее количество воды, л.

Всол.р – количество воды, вносимой в тесто с раствором соли, л

Взакв – количество воды, вносимой в тесто с закваской

Если учесть, что в 80,1 кг закваски содержится 46 кг муки, то:

Взакв = 80,1 – 46 = 34,1

Примечание: Взакв – можно найти также, исходя из влажности закваски по ниже приведенной формуле:

Взакв = Gв. з. - ∑ Gа

Gв. з. – выход закваски на 100 кг муки (без воды), кг

∑ Gа – суммарная масса сырья на приготовление закваски на 100 кг муки (без воды), кг

количество сырья в закваске на 100 кг муки (по рецептуре см. табл)

Gс.з. = 27,6 + 31,5 = 59,1

Влажность закваски принимается 50 %.

Влажность сырья в закваске:

W ср.з. = (27,6*14,5)+(31,5*50)/59,1=33,4 %