3. Составьте производственную программу блюд собственного производства ресторана общегородского типа и сделайте выводы на основании следующих данных:

Часы работы	Количество потребите- лей, чел.	Коэффициент потребления блюд									Количество блюд
		Общий	Холод- ных	I		II		Слад- ких		Всего			Холод- ных		I		II		Слад- ких
Меню заказных блюд
11-24	490	3,5	1,1	0,7		1,4		0,3		1715			539		343		686		147
	В процентном соотношении									100			31,43		20		40		8,57
Меню скомплектованных рационов
12-16	I – вариант
	140	4,0	1,0	1,0		1,0		1,0		560			140		140		140		140
	В процентном соотношении									100			25		25		25		25
	II – вариант
	140	3,0	-		1,0		1,0		1,0			420		-		140		140		140
	В процентном соотношении									100			-		33,33		33,33		33,33
11-24	Итого за день: число									2695			679		623		966		427
	процент									100			25,20		23,12		35,84		15,84

Решение:

Расчет блюд и товаров производим отдельно по меню заказных блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем также количество блюд основных групп.

Общее количество блюд за день А_дн, шт, определяем по формуле

, (1)

где N_дн – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком.

Общее количество блюд по меню заказных блюд за день А_з, шт, рассчитываем по формуле (1)

Общее количество холодных блюд и закусок по меню заказных блюд за день А_х.б., шт, рассчитываем по формуле (1)

Аналогично производим расчеты общего количества первых, вторых и сладких блюд по меню заказных блюд за день, полученные результаты сводим в таблицу.

Общее количество блюд по меню скомплектованных рационов за день (I - вариант) А_cк.р.I , шт, рассчитываем по формуле (1)

Общее количество холодных блюд и закусок по меню скомплектованных рационов за день А_х.бI., шт, рассчитываем по формуле (1)

Аналогично производим расчеты общего количества холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд по меню двух вариантов скомплектованных рационов за день, полученные результаты сводим в таблицу.

4. Рассчитайте количество блюд в ассортименте для кафе по меню заказных блюд и сделайте выводы на основании следующих данных:

холодные блюда и закуски – 525 порций;

первые блюда – 75 порций;

вторые горячие блюда – 600 порций;

сладкие блюда – 300 порций.

Блюда, закуски	Количество блюд в плане-меню
	Процент	Число
Холодные блюда и закуски:	100	525
гастрономия	60	315
салаты и винегреты	20	105
молоко и кисломолочные продукты	20	105
Первые блюда	100	75
Вторые блюда:	100	600
мясные	50	300
овощные, крупяные и мучные	20	120
яичные и творожные	30	180
Сладкие блюда	100	300