- •Учебная дисциплина «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»
- •Определите количество потребителей за обеденные часы работы диетической столовой на 90 посадочных мест и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Определите коэффициент пересчета блюд за обеденные часы работы общедоступной столовой на 75 посадочных мест и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Составьте производственную программу блюд собственного производства ресторана общегородского типа и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Рассчитайте количество блюд в ассортименте для кафе по меню заказных блюд и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Рассчитайте количество работников и общую (среднесписочную) численность работников мясо-рыбного цеха городского ресторана. Исходя из следующих условий:
- •Решение:
- •Определите потребность в овощеочистительных машинах мок – 125 для очистки 280 кг картофеля. Время работы цеха составляет 11 часов.
- •Решение:
- •Решение:
- •Решение:
- •Решение:
- •Составьте график загрузки зала городского ресторана, реализующего бизнес-ланчи на 100 посадочных мест на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета-фуршета на 50 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 25 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета с полным обслуживанием официантами на 10 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
Решение:
Заявка в сервизную
-
Название столовых приборов
Количество, шт
Канапе с икрой
Щипцы для перекладывания (вспомогательный прибор)
3
Салат «Белые росы»
Салатная ложка (вспомогательный прибор)
3
Закусочный нож (основной прибор)
12
Закусочная вилка (основной прибор)
12
Филе из цыпленка в белках
Щипцы для перекладывания (вспомогательный прибор)
2
Говядина в красном кисло-сладком соусе
Столовый нож (основной прибор)
12
Столовая вилка (основной прибор)
12
Мороженое «Сюрприз»
Десертная ложка (основной прибор)
12
Чая с сахаром
Кофейная ложка (основной прибор)
12
Составьте заявку в бельевую для организации банкета-фуршета на 50 человек.
Решение:
При организации банкета-фуршета длину стола определяют из расчета 1 м на 6-8 гостей (при двухстороннем использовании столов).
Для организации банкета-фуршета на 50 человек необходимо – 4 стола (1200х850 мм).
На банкете-фуршете один официант обслуживает 15-20 гостей, для организации банкета-фуршета на 50 человек необходимо 3 официанта, соответственно столько же салфеток 25х25, ручников и полотенец.
Заявка в бельевую
-
Название столового белья
Количество, шт
Мольтон
4
Скатерть
4
Банкетная юбка (длина - 4100 мм)
3
Салфетка (460х460 мм)_
50+15 запасных
Салфетка (250х250 мм)
3+3 запасных
Полотенце
3+3 запасных
Ручник
3+3 запасных
Составьте заявку в бельевую для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 25 человек.
Решение:
При организации банкета с частичным обслуживанием официантами длину стола определяют из расчета 0,6 м на каждого гостя.
Для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 25 человек необходимо – 6 столов (1200х850 мм).
На банкете с частичным обслуживанием официантами один официант обслуживает 12-15 гостей, для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 25 человек необходимо 2 официанта, соответственно столько же салфеток 25х25, ручников и полотенец.
Заявка в бельевую
-
Название столового белья
Количество, шт
Мольтон
6
Скатерть
6
Банкетная юбка (длина - 4100 мм)
4
Салфетка (460х460 мм)_
25+13 запасных
Салфетка (250х250 мм)
2+2 запасных
Полотенце
2+2 запасных
Ручник
2+2 запасных