13. Составьте график загрузки зала городского ресторана, реализующего бизнес-ланчи на 100 посадочных мест на основании следующих данных:

Часы работы зала	Оборачиваемость места в час, раз		Средний процент загрузки зала, %		Количество потребителей, чел.
	Поменю заказных блюд	Поменю бизнес-ланча	По меню заказных блюд	Поменю бизнес-ланча	По меню заказных блюд	Поменю бизнес-ланча	Всего
Смешанное обслуживание
11.00-12.00	1	2	20	10	12	8	20
12.00-13.00	1	2	30	50	18	40	58
13.00-14.00	1	2	60	70	36	56	92
14.00-15.00	1	2	50	50	30	40	70
15.00-16.00	1	2	40	20	24	16	40
16.00-17.00	1	2	30	20	18	16	34
17.00-18.00	Перерыв
Обслуживание по меню заказных блюд
18.00-19.00	0,4	-	50	-	20	-	20
19.00-20.00	0,4	-	100	-	40	-	40
20.00-21.00	0,4	-	90	-	36	-	36
21.00-22.00	0,4	-	80	-	32	-	32
22.00-23.00	0,4	-	40	-	16	-	16
Итого					282	176	458

График:

14. Подберите виды столовой посуды и рассчитайте количество посуды необходимое для подачи 5 порций салата-коктейля «Мимоза», выход порции – 150г; 10 порций жюльена из птицы, выход порции – 150г; 15 порций супа-пюре из картофеля, выход порции – 250г; 15 порций второго горячего блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски», выход порции – 255г.

Решение:

Заявка в сервизную

Название посуды	Количество, шт
Салат-коктель «Мимоза»
Криманка	5
Закусочная тарелка	5
Жюльен из птицы
Кокотница	20
Закусочная тарелка	10
Суп-пюре из картофеля
Бульонная пара (чашка с блюдцем)	15
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Однопорционная сковорода	15
Мелкая столовая тарелка	15

15. Подберите виды столовой посуды и рассчитайте количество посуды необходимое для подачи 6 порций салата «Чайка», выход порции – 150г; 6 порций горячей закуски «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски», выход порции – 200г; 12 порций борща сибирского, выход порции – 250г; 12 порций второго горячего блюда «Жаркое по-домашнему», выход порции – 300г.