- •Учебная дисциплина «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»
- •Определите количество потребителей за обеденные часы работы диетической столовой на 90 посадочных мест и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Определите коэффициент пересчета блюд за обеденные часы работы общедоступной столовой на 75 посадочных мест и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Составьте производственную программу блюд собственного производства ресторана общегородского типа и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Рассчитайте количество блюд в ассортименте для кафе по меню заказных блюд и сделайте выводы на основании следующих данных:
- •Рассчитайте количество работников и общую (среднесписочную) численность работников мясо-рыбного цеха городского ресторана. Исходя из следующих условий:
- •Решение:
- •Определите потребность в овощеочистительных машинах мок – 125 для очистки 280 кг картофеля. Время работы цеха составляет 11 часов.
- •Решение:
- •Решение:
- •Решение:
- •Решение:
- •Составьте график загрузки зала городского ресторана, реализующего бизнес-ланчи на 100 посадочных мест на основании следующих данных:
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Решение:
- •Заявка в сервизную
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета-фуршета на 50 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 25 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета с полным обслуживанием официантами на 10 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
- •Составьте заявку в бельевую для организации банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 человек.
- •Решение:
- •Заявка в бельевую
Решение:
Заявка в сервизную
-
Название посуды
Количество, шт
Салат «Чайка»
Однапорционный салатник
6
Закусочная тарелка
6
Горячая закуска «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски»
Кокильница
6
Закусочная тарелка
6
Борщ сибирский
Глубокая столовая тарелка
12
Жаркое по-домашнему
Керамический горшочек
15
Мелкая столовая тарелка
15
Подберите виды стеклянной посуды и рассчитайте количество стеклянной посуды для банкета на 8 человек, если предусмотрена подача минеральной воды, белого вина, красного вина, коньяка.
Решение:
Заявка в сервизную
-
Название посуды
Количество, шт
Минеральная вода
Фужер
8
Белое вино
Рейнвейная рюмка
8
Красное вино
Лафитная рюмка
8
Коньяк
Коньячная рюмка
8
Подберите виды основных столовых приборов и рассчитайте количество приборов для банкета на 10 человек, если предусмотрена подача салата «Весна», супа-пюре из птицы, судака под польским соусом, мусса земляничного, кофе чёрного.
Решение:
Заявка в сервизную
-
Название столовых приборов
Количество, шт
Салат «Весна»
Закусочный нож
10
Закусочная вилка
10
Суп-пюре из птицы
Столовая ложка
10
Судак под польским соусом
Столовый нож
10
Столовая вилка
10
Мусс земляничный
Десертная ложка
10
Кофе чёрный
Кофейная ложка
10
Подберите виды основных и вспомогательных столовых приборов и рассчитайте количество основных и вспомогательных столовых приборов для банкета на 8 человек, если предусмотрена подача ассорти мясного, ассорти овощного, салата «Морской» (в четырехпорционных салатниках), бульона из курицы, антрекота из говядины с сложным гарниром, пирога с яблоками, чая с сахаром.
Решение:
Заявка в сервизную
-
Название столовых приборов
Количество, шт
Ассорти мясное, ассорти овощное
Щипцы для перекладывания (вспомогательный прибор)
2+2
Закусочный нож (основной прибор)
8
Закусочная вилка (основной прибор)
8
Салат «Морской»
Салатная ложка (вспомогательный прибор)
2
Закусочный нож (основной прибор)
8
Закусочная вилка (основной прибор)
8
Бульон из курицы
Бульонная ложка (основной прибор)
8
Антрекот из говядины с сложным гарниром
Столовый нож (основной прибор)
8
Столовая вилка (основной прибор)
8
Пирог с яблоками
Десертный нож (основной прибор)
8
Десертная вилка (основной прибор)
8
Чая с сахаром
Чайная ложка (основной прибор)
8
Подберите виды основных и вспомогательных столовых приборов и рассчитайте количество основных и вспомогательных столовых приборов для банкета на 12 человек, если предусмотрена подача канапе с икрой, салата «Белые росы» (в четырехпорционных салатниках), филе из цыпленка в белках (на многопорционном блюде), говядины в красном кисло-сладком соусе, мороженого «Сюрприз», кофе черного.