- •Раздел 1: Физическая химия.
- •Глава 1: Агрегатные состояния.
- •Глава 2: Основы химической термодинамики.
- •2.1. Содержание и основные
- •2.2. Теплоемкость
- •2.3. Действие закона термодинамики
- •2.4. Сущность тепловых процессов в общественном питании.
- •Глава 3: Растворы.
- •3.1. Общая характеристика растворов.
- •3.2. Температуры кристаллизации
- •3.3. Температуры кристаллизации
- •Глава 4:Химическая кинетика и катализ.
- •4.1. Кинетика процессов выпечки и сушки
- •4.2. Цепные реакции в общественном питании.
- •4.3. Ферментативный катализ в общественном питании.
- •Глава 5: Элекрохимия.
- •5.1. Предмет электрохимии
- •5.2. Окисление пищевых жиросодержащих продуктов.
- •5.3. Электро-физические методыобработки пищевых продуктов.
- •5.4. Электродиализные процессы
- •Глава 6:Адсорбция и Поверхостные явления.
- •6.1. Сорбционные процессы и их виды
- •6.2. Адсорбция на границетвердое тело-газ
- •6.3. Адсорбция на границе
- •6.4. О р и е н т а ц и я молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран
- •6.5. Процессы десорбции
- •6.6. Ионообменная адсорбция
- •6.7. Взаимодействие макромолекул в растворе
- •Раздел: 2 Коллойдная химия.
- •Глава 7: Коллойдно – дисперсные системы.
- •Глава 8: Гидрофобные коллоидные системы.
- •8.1. Электрокинетические явления в дисперсных системах
- •8.2. Очистка коллоидных растворов
- •8.3. Заряд коллоидных частиц
- •8.4. Устойчивость коллоидных систем
- •8.5. Коагуляция коллоидных растворов
- •Глава 9: Высокомолекулярные соеденения – важная составная часть продуктов питания.
- •9.1. Белки, их химическое строение .
- •9.2. Свойства полимеров
- •9.3. Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов
- •9.4. Углеводы - высокомолекулярныеПолисахариды
- •9.5. Изменение углеводов в технологических процессах
- •9.6. Роль белков и крахмала
- •9.7. Вещества, изменяющие структуруи физико-химические свойства пищевых продуктов
- •Глава 10: Студни и Гели.
- •10.1. Физико-химические свойства студней
- •10.2. Синерезис или отмокание
- •Глава 11: Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
- •11.1. Суспензии
- •11.2. Эмульсии
- •11.3. Молоко как природная эмульсия
- •11.4. Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности
- •11.5. Общая характеристика пен. Пенообразователи
- •11.6. Пенообразование в кондитерскомпроизводстве и приготовлении сладких блюд
5.4. Электродиализные процессы
Электродиализ (электромембранный процесс) — процесс удаления ионов солей через мембраны под действием постоянного электрического поля. При этом ионы солей, удаляемых из различных пищевых жидкостей, концентрируются в водном солевом
растворе. Применение электродиализа, связанное с пищевыми продуктами, стало возможным только после того, как появились ионитные селективные мембраны, позволяющие избирательно (селективно) пропускать через себя ионы, имеющие один знак заряда, и препятствовать прохождению противоположно заряженных ионов.
По роду селективности мембраны подразделяют на катионитовые (проницаемые для катионов и препятствующие прохождению анионов), анионитовые (проницаемые для анионов и препятствующие прохождению катионов) и нейтральные, т.е. неселективные (одинаково проницаемые как для катионов, так и для анионов). Через ка-
тионовые мембраны электрический ток переносится главным образом катионами, а через анионовые мембраны — анионами.
В общественном питании электродиализ получил широкое распространение в последние годы. Его применяют для опреснения питьевой воды, обессоливания различных пищевых продуктов. Электродиализ находит применение при обессоливании различного рода бульонов, получаемых при варке соленой рыбы.
Большое значение электродиализ имеет в производстве кулинарной продукции лечебного, детского и диетического питания, требующего
регулирования солевого состава приготовляемых блюд.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Почему одни вещества диссоциируют на ионы, а другие нет?
2. За счет чего происходит процесс сольватации ионов электрол итов в растворах?
3. Как температура влияет на степень диссоциации электролитов?
4. В чем заключаются основные положения электролитической диссоциации Аррениуса?
5. От каких факторов зависит электрическая проводимость раствора?
6. Приведите математическое выражение закона КолЪрЗунт. В чем заключается
его физический смысл?
7. Как происходит окисление в пищевых жиросодержащих продуктах?
8. Объясните суть процесса обработки продуктов в электростатическом поле и
процесса с использованием электродиализа.
Глава 6:Адсорбция и Поверхостные явления.
6.1. Сорбционные процессы и их виды
Сорбцией называется процесс самопроизвольного поглощения газов, паров или растворенных веществ поверхностью твердых тел или жидкостью. При этом чем выше степень дисперсности данного тела, тем большее количество частиц другого
тела оно поглотит своей поверхностью. Сорбентом называется вещество, которое поглощает, а сорбтивом — вещество, которое поглощается. Десорбцией называется процесс, обратный сорбции. Сорбционные процессы в зависимости от глубины проникновения частицы сорбтива в сорбент делятся на: адсорбцию — поверхностную
сорбцию и абсорбцию — объемную сорбцию. В зависимости от характера взаимодействия частиц сорбента и сорбтива сорбция бывает физическая, когда взаимодействие проявляется Ван-Дер-Ваальсовыми силами, и хемосорбция, при которой
происходит химическое взаимодействие. Особое положение занимает такой сорбционный процесс, как капиллярная конденсация. Сущность его заключается в том, что здесь происходит не только поглощение газов и паров твердым сорбентом, например
активированным углем, но и их конденсация в порах. Абсорбция — это сорбция газа за счет его проникновения (диффузии) в массу сорбента.
В общественном питании абсорбцию применяют для насыщения соков, напитков, воды углекислым газом. К адсорбции иногда прибегают для уменьшения влажности воздуха в складских помещениях, хранилищах.