11.2. Эмульсии

Эмульсии (от лат. emulgo — выдаиваю) — системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей. При этом отдельные капельки одной жидкости окружены сплошной средой другой жидкости.

Процесс эмульгирования требует приложения некоторой работы, поэтому эмульсии, как и коллоидно-дисперсные системы, термодинамически неустойчивы. Например, один из компонентов вода, а другой по отношению к воде выступает как ≪масло≫,

под которым следует понимать любую неполярную жидкость. Такие эмульсии называют прямыми и обозначают м/в, а эмульсии воды в ≪масле≫ — в/м — обратными. Так классифицируются эмульсии по характеру дисперсной фазы и дисперсионной среды.

По второму признаку — концентрации дисперсной фазы эмульсии бывают разбавленные, концентрированные и высококонцентрированные. Образование эмульсий. Эмульсии получают методом диспергирования двух несмешивающихся жидкостей. Диспергирование производят встряхиванием, взбалтыванием, разбиванием смеси в

аппаратах различных конструкций. Например, в лабораториях эмульсии получают в закрытом цилиндре. Если взбивать 5 мл растительного масла с 50—70 мл воды, произойдет пептизация масла, т.е. разбивание его на мельчайшие капли, распространяющиеся в водной среде. На некоторое время образуется гомогенная жидкость — эмульсия. Следовательно, эмульгирование можно рассматривать

как процесс пептизации жидкости. В общественном питании и пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют желатин, яичный желток, сапонин,

агар-агар, альбумин, декстрин и др. Из натуральных эмульгаторов

с высокими эмульгирующими свойствами следует указать на растительные фосфатиды, которые содержатся в семенах масличных растений в виде комплексных соединений с белками, углеводами и пигментами. Фосфатиды обладают коллоидными, поверхностно-

активными эмульгирующими свойствами. Для обеспечения достаточной стабилизации концентрированных эмульсий необходимо предупредить их коалесценцию, т.е. на

внешней поверхности капель должен образоваться адсорбционный

слой эмульгатора гелеобразной структуры. Стабилизаторами эмульсий типа м/в служат гидрофильные ПАВ, а для эмульсий типа в/м — гидрофобные.

В шоколадном производстве в качестве эмульгатора применяется

лецитин. Вода, содержащаяся в шоколадной массе, находится преимущественно на поверхности частиц твердой фазы в виде тончайших адсорбционных слоев. Эти водяные пленки затрудняют

смачивание маслом какао поверхностей частиц твердой фазы увеличивают трение между частицами масла и твердой фазы и затрудняют,

их скольжение. Это повышает вязкость шоколадных масс Молекулы лецитина, присоединяясь через гидроссадьные

группу к воде, находящейся на поверхности частиц, образуют адсорбционные слои. Остатки глицеридов, обращенные во внешнюю сторону, взаимодействуют с дисперсионной средой. Изменение природы поверхности частиц ослабляет силы их взаимодействия, следовательно, и етруктурообразования.

Для изготовления специальных кондитерских изделий применяется желток куриного яйца, содержащий лецитин и являющийся отличным эмульгатором. Например, чтобы приготовить соус галландский, используют в качестве эмульгатора желток куриного

яйца и сливочное масло.

Для маргарина его агрегативную устойчивость обеспечивают стабилизаторы-эмульгаторы (пищевые поверхностные добавки). Молекулы добавок дифильны, их эффективность зависит от сбалансированности гидрофильных и гидрофобных частей. В качестве

эмульгаторов используют: Т-1 — смесь моно и диглицеридов

жирных кислот; ТФ— смесь моно- и диглицеридов (Т-1) и фосфолипидов; МГ — смесь моно-и диглицеридов.

Пищевые фосфолипиды (побочный продукт производства растительных масел) широко применяются в качестве эмульгаторов в маргариновом, кондитерском производствах. В процессе производства бисквитов, пряников, хлебобулочных изделий их

применение облегчает осуществление технологических процессов и приводит к повышению качества изделий, поскольку они замедляют прогоркание жиров.