Раздел: 2 Коллойдная химия.

Глава 7: Коллойдно – дисперсные системы.

Подавляющее большинство вырабатываемых мясной и молочной промышленностью продуктов, а также сырья и полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий в общественном питании относятся к дисперсным системам, состоящим из двух

фаз и более. Одна фаза (сплошная) — дисперсионная среда, а другая, распределенная в виде отдельных частиц в дисперсионной среде, — дисперсная фаза. Если истинный раствор, получаемый в результате растворения в растворителе растворяемого вещества до молекулярного уровня, и является гомогенной системой, то в дисперсной

системе частицы дисперсной фазы состоят не из отдельных молекул, а из конгломератов, которые обладают термодинамическими свойствами фазы.

Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию:

Дисперсионная среда	Дисперсная фаза	Условное обозначение	Тип системы и примеры
Газообразная	Твердая	Т/Г	Аэрозоли (коптильный дым), порошки (сухое молоко, молочные продукты, пищевой альбумин, меланж)
Газообразная	Жидкая	Ж/Г	Аэрозоли-туманы (дисперсия молока в распылительной сушке)
Газообразная	Газообразная	Г/Г	Атмосфера Земли
Жидкая	Твердая	Т/Ж	Золи, суспензии (бульон, расплавленный жир с белковыми частицами, колбасный фарш, сырковая масса, пасты, паштеты)
Жидкая	Жидкая	Ж/Ж	Эмульсии (молоко, жир в воде, сливки, простокваша, яичный желток, сливочное масло)
Жидкая	Газообразная	Г/Ж	Газовые эмульсии, пены (крем, взбитые сливки,взбитый белок, пены в производствемороженого)
Твердая	Твердая	Т/Т	Твердые суспензии, сплавы (замороженная мышечная ткань мяса)
Твердая	Жидкая	Ж/Т	Твердые эмульсии (замороженное сливочное масло,нативная мышечная ткань,жидкость в пористых телах,адсорбенты в растворах)
Твердая	Газообразная	Г/Т	Пористые тела, твердые пены (сыр, взбитый и коагулированный меланж, кость и т.д.)

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Дайте определение следующим понятиям: золь, эмульсия, гель, броуновское

движение, седиментация.

2. Какие признаки характеризуют дисперсные системы? Перечислите основные

отличия дисперсных систем от растворов.

3. Как связана дисперсность с размером частиц?

4. По утрам в осеннее-весенний период выпадают туманы. К какому типу образования

дисперсных систем относится это явление?

5. Чем объясняется термодинамическая неустойчивость дисперсных систем?

6. Что такое агрегативная устойчивость?

7. С помощью каких процессов происходит разделение эмульсий, суспензий и

других дисперсных систем?

8. Чем отличаются лиофобные системы от лиофильных?

9. Как зависит скорость диффузии от размера частиц? Чем объясняется слабая

способность макромолекулы ВМС к диффузии?

10. Что такое броуновское движение и какова его природа? Чем объяснить, что

крупные частицы суспензии не подвержены броуновскому движению?