3.3. Температуры кристаллизации

и кипения разбавленных растворов

В общественном питании процесс экстракции используется для извлечения ценных веществ, входящих в состав сложного твердого тела чаще всего пористой структуры (например, варка мясных и рыбных продуктов, овощей, фруктов и т.д.), атакже при приготовлении многих напитков. Так, приготовление чая и кофе — это типичный

процесс экстракции из твердых веществ (водой) компонентов, обусловливающих вкус и запах этих напитков. При этом для эффективной экстракции ценных компонентов кофе предварительно измельчают. Установлено, что число экстрактивных веществ,

переходящих в воду, увеличивается почти в 1,5 раза, если размер частиц измельченного кофе составляет до 200 мкм, по сравнению с кофе, частицы которого имеют размер 800 мкм. При приготовлении бульонов мясо погружают в холодную воду, нагревают до кипения и варят на слабом огне. При этом способе в жидкость переходит больше экстрактивных веществ, сообщающих бульону вкус и аромат, а мясо получается более плотным и мягким. Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят

до кипения и варят, не допуская кипения, при 80—90 °С. При этом способе в жидкость переходит меньше белков и экстрактивных веществ. Бульон получается менее вкусным, но мясо — нежнее и вкуснее. Белки мяса образуют более нежные сгустки и удерживают

больше влаги. Для большей эффективности процесса экстрагирования сырье можно измельчить, при этом увеличивается удельная (отнесенная к единице массы сырья) активная поверхность. Процесс экстракции — основа использования различных

пряностей,добавляемых при варке и жарке мясных, рыбных, овощных продуктов, при изготовлении соусов и приправ. Вкусовые и ароматические вещества из пряностей экстрагируют в бульон или отвар.

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

Теоретические вопросы

1. Что общего в свойствах растворов и химических соединений?

2. Какой из компонентов будет считаться растворителем в плазме крови, в слюне?

3. Что происходит в точке критической температуры растворения?

4. Можно ли приготовить насыщенный раствор анилина в воде? Что для этого

нужно сделать?

5. Как влияет на взаимную растворимость двух жидкостей введение в систему третьего

компонента?

6. Чем объясняется возможность повышения и уменьшения растворимости

твердых веществ с ростом температуры?

7. Как изменится концентрация насыщенного раствора при добавлении некоторого

количества растворителя при постоянной температуре?

8. Как влияет полярность веществ на их взаимную растворимость?

9. В результате какого процесса происходит засахаривание варенья?

10. Опишите осмотические процессы, происходящие при заваривании пакетированного

чая.

11. Что такое процесс экстракции? Какую роль он играет в общественном питании?

Приведите пример.

12. Как можно понизить давление насыщенного пара?

13. Как влияет увеличение концентрации раствора на давление насыщенного пара?

14. Чем объясняется тот факт, что повышение температуры кипения и понижение

температуры отвердевания раствора не зависят от природы вещества?

15. Благодаря чему происходит очищение воды при многократных циклах ее

замораживания и размораживания?

Задачи

1. При 25 °С и давлении ЮОкПав 1 кубического метра воды можно растворить 0,12 кубического метра газообразного азота. Сколько азота можно будет растворить в двух кубических метрах воды при той же температуре, но с увеличением давления на 10 кПа? (M(N2) = 28 кг/кмоль).

О т в е т: 0,3 кг азота.

2. Водный раствор замерзает при 271,5 К. Рассчитайте температуру кипения такого

раствора, если криоскопическая и эбуллиоскопическая постоянные для воды равны соответственно 1,86 и 0,513.

Ответ: 100,414 °С.