8.5. Коагуляция коллоидных растворов

Коагуляция (от лат. coagulation - свертывание) - это укрупнение частиц в коллоидных системах в результате их слипания под действием молекулярных сил сцепления. Процесс коагуляции сопровождается понижением дисперсности и определяется агрегативной Неустойчивостью систем.

В общественном питании примером пептизации является процесс мойки. Действие моющих средств, используемых для удаления грязи и прочих инородных поверхностных веществ, которые образуются на посуде, инвентаре и оборудовании, связано с процессом

пептизации. Все процессы мойки основаны на взаимодействииобъекта мойки с моющими средствами и устройствами. Физико-химическое взаимодействие осуществляется за счет набухания инородных поверхностных слоев, отмачивания или растворения их в воде или какой-либо моющей жидкости. Ионы жирных кислот адсорбируются на поверхности частиц ≪грязи≫, тем самым отрывают их от загрязненной поверхности и переводят

в состояние золя — пептизируют; потоком воды и пузырьками пены золь удаляется с предметов.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Какие явления называются электрокинетическими?

2. Какое строение имеет двойной электрический слой? Чем различаются поверхностный и

электрокинетический потенциалы?

3. Опишите строение мицеллы. Какие ее части движутся к электродам при

электрофорезе?

4. Что такое коагуляция и какие факторы ее вызывают?

5. Какой ион электролита обладает коагулирующим действием? Как коагулирующая

способность связана с зарядом ионов?

6. Есть ли взаимосвязь между порогом коагуляции и коагулирующим действием

электролита?

7. Какое состояние золя называется изоэлектрическим?

8. В чем состоит процесс пептизации?

9. По какому признаку дисперсные системы разделяются на свободнодисперсные и

связнодисперсные?

Глава 9: Высокомолекулярные соеденения – важная составная часть продуктов питания.

9.1. Белки, их химическое строение .

и а м и н о к и с л о т н ы й состав

Белками, или белковыми веществами (протеинами) называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число последних значительно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч.

Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Белки являются основой биомембран, важнейшей частью

клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль вжизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительные свойства белка — самоорганизация структуры, т.е. его способность самопроизвольно создавать

определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение функций и др.) связана с белковыми веществами. Без белков невозможна жизнь.

Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных, поставщик необходимых аминокислот.

Аминокислоты — это гетерофункциональные соединения. В молекуле аминокислоты содержится несколько функциональных (определяющих их свойства) групп.

Строение белков. Ослабление межмолекулярных сил, способствующее усилению эластических свойств белков, достигается добавкой растворителя или пластификатора-размягчителя. Наличие в белковой молекуле прочной пептидной цепи определяет

способность белков к химическим реакциям с самыми разнообразными соединениями - кислотами, щелочами, различными солями и др. Однако реакции протекают без глубоких структурныхизменений в самой макромолекуле. Кроме того, белки проявляют

коллоидные свойства. Исключительная реакционная способность белковой молекулы объясняется тем, что в ней содержатся разнообразные реакционноспособные атомные группы и радикалы — аминные, карбоксильные, гидроксильные и др.