11.4. Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности

Особое значение эмульсий определяется их своеобразными физико-химическими свойствами, прежде всего двумя их замечательными особенностями:

Легко достигаемой даже при значительной концентрации дисперсной фазы высококоллоидной дисперсности ее капель;

Подвижностью характерных для этих систем жидких поверхностей раздела.

В общественном питании и пищевой промышленности применяются:

Водные эмульсии олеиновой кислоты — в качестве пеногасителя в дрожжевом производстве;

Водно-жировые эмульсии, эмульгированные пищевыми фосфатидами, — в бисквитном производстве. Фосфатиды улучшают уп-руго-шастично-вязкие свойства теста и предотвращают прогорание жира при хранении бисквита;

Жироводные эмульсии — для смазывания хлебных форм. Для улучшения пищевой ценности хлеба и хлебных изделий жиры в тесто вводятся в виде эмульсий.

Соусы, представляющие собой одну из главных приправ к мясу, рыбе и овощам, — это также эмульсии, образующиеся при смешивании продуктов (муки, жира и бульона или молока) при определеннрй температуре. Такие высокопитательные продукты, используемые на предприятиях общественного питания, как молоко и сливки, — это природные эмульсии, из которых приготовляют сливочное масло, маргарин, майонез. Резкое различие во вкусовых качествах маргарина

и сливочного масла объясняется тем, что маргарин представляет собой эмульсию типа в/м, а сливочное масло — сложную структурированную эмульсию, содержащую элементы обоих типов эмульсий в разных соотношениях.

Майонез — вязкая концентрированная эмульсия типа м/в растительное масло (40—70 %) — вода, где в качестве эмульгатора вводится яичный желток, казеин или сухое молоко. Большинство пищевых продуктов, приправляемых майонезом, обладает гидро-

фильностью, благодаря чему майонез глубоко проникает в продукт (пропитывает его), а при прохождении через пищеварительный тракт способствует наилучшей усвояемости пищи. Майонезы используют в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным

блюдам для придания им дополнительных вкусовых качеств и питательности.

Известно, что жиры не растворимы в воде. В то же время ферменты, ускоряющие гидролитический распад жира (липазы), присутствуют в водной фазе поджелудочного и кишечного соков. Для воздействия липазы на жир последний должен быть эмульгирован,

т.е. переведен в тонкодиспергированное, коллоидное состояние с большой поверхностью соприкосновения с водной фазой. Эмульгирование занимает основное место в процессе усвоения жира.

Для получения устойчивых эмульсий применяют эмульгаторы — стабилизирующие поверхностно-активные вещества. Эмульгаторы образуют на поверхности жировых частиц тончайшую оболочку, которая придает им устойчивость и препятствует расслоению эмуль-сии. Устойчивость эмульсии повышается с увеличением дисперсности

жировой фазы. Поэтому при эмульгировании желательно получить равномерное распределение частиц дисперсной фазы по размерам, а сами размеры должны быть минимально возможными. Так, высококачественный нерасслаиваемый майонез получают при условии, что основная (95 %) часть жировых частиц имеет размер не

более 8—10 мкм. Частиц размером свыше 10 мкм должно быть около 1-2%.

Немаловажно, что эмульгирование должно осуществляться при температуре не менее чем на 15—20 йС выше температуры плавления жира.