Нормативная документация арт-кафе «Бирскъ».

Для производства в кафе «Арт» имеются следующие документы:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

-в каждом сборнике в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты.

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав.производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы

Калькуляцию можно составить на 1 блюдо и на 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку и утверждается руководителем организации.

Способ расчета продажной цены.

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

2. Оперативное планирование работы производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Арт» разрабатывается товарооборот на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

• Составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню

• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требования накладной на сырье

• Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

• Получение сырья для приготовления п/ф. распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

План меню.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление блюд
			К 11	К 13	К 15
50 52 63 190 171 178 544 680 685 500 773 775 800	1 холодные блюда Салат из свежей капусты Салат из огурцов Салат «Столичный» Всего 2 первые блюда Суп лапша домашняя Рассольник ленинградский Солянка сборная рыбная всего 3 вторые блюда Судак жареный, с луком фри Котлета «Колхозная» Лангет Пельмени отварные Всего 4 гарнир Картофель отварной Картофель жареный Макароны отварные всего	120 135 135 385 170 200 125 495 120 100 75 140 435 120 90 100 310	30 35 35 60 70 40 30 25 20 40 30 25 25	55 60 55 80 90 60 70 55 40 55 65 50 50	35 40 40 30 40 25 20 20 15 45 25 15 25	Иванова -/- -/- Кузьменко -/- -/- Красилов -/- -/- -/- Кузьменко -/- -/-

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством ____________________(подпись)