2. Ознакомление с организацией труда на производстве.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим – первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу);

- правильностью эксплуатации оборудования;

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа);

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой продукции;

- соблюдение норм и правил личной гигиены;

- нормы охраны труда и техники безопасности.

2.11. Контроль качества выпускаемой продукции

Осуществляется на нашем предприятии. Это внешние и внутренние проверки, а так же брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав.производством

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др., оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, брокеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав.производством и их заместители, начальники цехов, а так же повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется брокеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд ( внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в брокеражный журнал до начала ее реализации и заверяется подписями брокеражной комиссии.

Участие в составлении графика выхода на работу.

В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.

21. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации.

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п/ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража.

На данном предприятии бракераж пищи не ведется, не составляется брокеражная комиссия, отсутствует брокеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В арт-кафе «Бирскъ» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав.производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию, в штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и «Сборник рецептур»

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.