- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
До кінця першого періоду ягода перестає рости і досягає нормального розміру. Якщо надалі ягода і збільшується, то дуже мало. Перехід плодового м'якуша із твердого стану в м'який (перетворення протопектину в пектин) створює враження, ніби ягода наливається соком. Тому період дозрівання називають також періодом наливу ягід. Крім розм'якшування, у червоних сортів з'являється червоне забарвлення, у білих - ясно-жовте або жовто-зелене.
З припиненням росту ягоди перестають витрачати вуглеводи, унаслідок чого в них швидко накопичується цукор за рахунок надходження його з листів. Це накопичення цукру таке велике, що денний приріст його досягає 0,5-1%, особливо наприкінці періоду дозрівання. При цьому поряд із глюкозою накопичується фруктоза, кількість якої поступово зростає і до кінця періоду досягає тієї ж величини, що і кількість глюкози. Повна зрілість настає тоді, коли абсолютне накопичення цукру припиняється.
Іншою, не менш важливою ознакою, яка характеризує період дозрівання ягід, є зниження кислотності соку. Кислоти винна і яблучна зазнають у цей період різноманітних змін. Винна кислота нейтралізується основами, переважно калієм, створюючи кислий виннокислий калій. Цей процес відбувається протягом усього періоду дозрівання винограду, і до кінця його винна кислота майже цілком переходить у солі, так що в соку цілком зрілих ягід у вільному стані вона не міститься.
Яблучна кислота як менше активна, ніж винна, значно слабкіше реагує з основами; кількість її зменшується внаслідок окислювання до вуглекислоти і води в процесі дихання. Яблучна кислота частково переходить в інші органічні сполуки, а наприкінці періоду дозрівання, коли вільної винної кислоти звичайно вже немає, дає солі. До моменту повної зрілості яблучна кислота в невеличкій кількості міститься в соку ягід у вільному стані.
Таким чином, кількість кислот при дозріванні зменшується внаслідок нейтралізації їх мінеральними речовинами, що надходять у ягоду, і окислювання при диханні до кінцевих продуктів - СОг і Н20. Поряд із накопиченням цукру і зменшенням кислот у період дозрівання відбувається ряд інших, менш вивчених явищ. До числа їх відносяться зміни пектинових речовин, що супроводжуються переходом нерозчинного протопектину у пектин, в результаті чого тканина м'якуша розм'якшується й оспизнівіє. Замість хлорофілу в ягоді з'являються барвні й ароматні речовини. Загальна кількість азотистих речовин змінюється дуже мало. Але в той же час кількість нерозчинних азотистих речовин зростає. У золі весь час збільшується вміст калію, кальцію і магнію. Кількість фосфорної кислоти також підвищується. Дубильні речовини з м'якуша зникають, але загальний вміст їх у ягоді істотно не змінюється.
Характерний для сорту аромат виникає тільки при повній зрілості ягід.
На дозрівання ягід дуже впливає зовнішня температура; оптимальна температура 30°С. При більш високій температурі ягоди перегріваються, Піддаються «запалу» і затримуються в рості. Світло ягодам, що зріють, не потрібно.Важливе значення під час дозрівання винограду має волога. Тільки при достатньому припливі її з ґрунту відбуваються нормальний фотосинтез хлорофілу в листі, регулярне надходження мінеральних речовин і правильний розподіл живильних речовин у рослині. У суху погоду через нестачу вологи дозрівання ягід сильно затримується, що виражається у вкрай повільному накопиченні цукру. У посушливі роки ще до початку збору винограду процес його дозрівання припиняється і у ягодах не накопичується тієї кількості цукру, яку вони звичайно мають при досягненні повної зрілості.
Гребені в період росту і дозрівання містять велику кількість крохмалю До моменту повної зрілості винограду крохмаль із гребенів зникає, вони дерев'яніють, втрачають воду і маса їх значно зменшується. Насіння також дерев'яніє, набуває коричневого забарвлення; маса його від початку дозрівання до моменту повної зрілості винограду зменшується.
Період перезрівання. При досягненні виноградом повної зрілості гребені дерев'яніють, внаслідок чого зв'язок з виноградною лозою і ягодами переривається, сік починає концентруватися в результаті випарювання води. Концентрація цукру і сухих речовин у ягодах відносно підвищується. Абсолютна ж кількість цукру, а також кислот зменшується внаслідок згоряння при диханні ягід. Руйнації піддається переважно фруктоза, її відносна кількість зменшується. Втрати цукру внаслідок згоряння в третій період невеликі.
Кислотність у період перезрівання, незалежно від концентрації соку ягоди, у результаті згоряння яблучної кислоти і нейтралізації кислот основами увесь час знижується. Кислотність сусла значно зменшується, що ясно відчувається на смак.
Зміни інших речовин у винограді при його перезріванні мало вивчені.