- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
Відстійно-настійний резервуар. Великий діаметр і відносно невеличка довжина дає можливість використовувати резервуар для відстоювання, настоювання сусла на меззі і підброджування його для приготування екстрактивних білих і червоних виноматеріалів.
Відстійно-настійний резервуар складається з циліндричного корпусу із конічними днищами. Резервуар обладнаний нижнім люком-лазом 2, встановленим на конічному днищі, і верхнім люком З, встановленим на циліндричному корпусі У верхній частині корпусу змонтовані штуцери з кранами 4 для подачі сусла або м'язги і 5 для підводу суспензії бентоніту і виходу С02 при підброджуванні сусла на меззі. Для перемішування сусла із суспензією бентоніту або перемішування м'язги при настоюванні і підброджуванні на задньому днищі знизу встановлена механічна мішалка 6 з електроприводом. На передній кришці резервуара нижче люка-лазу встановлений поворотний пристрій із краном для відбору освітленого сусла 7 і штуцер із краном для відбору осадів сусла або м'язги 8.
Люк-лаз являє собою корабельний ілюмінатор із двома кришками із вставкою з тривкого скла 9 і виготовлену із суцільного металу 10. Люк-лаз встановлений у місці гаданого поділу фаз освітленого сусла й осадів, що дозволяє контролювати закінчення відстоювання. Для контролю за рівнем у резервуарі на його передній стінці встановлено мірне скло 11.
Наповнення резервуара здійснюється через трубу 12, встановлену так, щоб струмені сусла або м'язги зливалися без контакту з повітрям. Бентонітову суспензію подають одночасно з заповненням резервуара суслом. Після заповнення резервуара сусло перемішують з бентонітовою суспензією за допомогою механічної мішалки
При використанні резервуара для настою і підброджування сусла на меззі у верхньому люку встановлюють пересувну мішалку 13, за допомогою якої розмивається шапка м'язги.
Резервуари встановлюють на бетонних фундаментах.
Освітлене сусло знімають через поворотний пристрій із краном 7 відцентровим або поршневим насосом для сусла при невисокій продуктивності, щоб швидкість руху сусла вище поверхні поділу фаз не викликала каламучення. Осади після знімання освітленого сусла відкачують через штуцер 8 поршневим насосом.
При проведенні настоювання сусла на меззі перемішування проводять наприкінці операції, щоб м'язгу призвести в суспензова-ний стан, а відбір її проводять через штуцер для осадів 8 за допомогою м'язгового насоса М'язгу направляють на стікач потокової лінії.
При підброджуванні сусла на меззі перемішування здійснюють в процесі бродіння, а також при відборі м'язги так само через штуцер 8.
Відстійники встановлені так, щоб їх було зручно обслуговувати насосами. Всі вони обв'язані скляними винопроводами, по яких подають сусло або м'язгу. Подача суспензії бентоніту здійснюється за допомогою поршневого насоса із пересувної бентонітової мішалки.
Раціонально також використовувати для відстоювання і настоювання сусла на меззі сталеві емальовані резервуари типу РГЗ 07-20, що випускаються Дзержинським ПО «Зоря».
Резервуари своїми габаритними розмірами зручні для установки в невеличких приміщеннях. Вони можуть бути використані для багатьох технологічних операцій. Наявність верхнього люка великого діаметра дає можливість встановлювати в нього переносну мішалку типу УПМ-ЗМ, використовувану як для перемішування сусла з бентонітовою суспензією перед відстоюванням, так і при настоюванні і підброджуванні сусла на меззі.
Установка для прискореного освітлення сусла розроблена ВНДІВіВ «Магарач». Технологічною схемою установки передбачене потокове введення в сусло бентоніту, ферментних препаратів, сірчистого ангідриду, флокулянтів.Насосом 1 сусло подають по закритій комунікації 6 в емальовані резервуари 7, для відстоювання. На шляху транспортування сусла встановлені насоси-дозатори для введення в сусло флокулянтів 4, бентоніту 3, сірчистого ангідриду 5, ферментних препаратів 2. Для зменшення негативного впливу на сусло кисню повітря передбачене введення в резервуари С02, а також подача сусла на дно ємкості по трубі 8 і повна герметизація установки шляхом обв'язування колекторами. Контроль за якістю освітлення сусла ведеться за допомогою каламутноміра 9, що відключає насос, якщо починає надходити каламутне сусло. Гущові осади по трубопроводу 10 надходять у спеціальні збірники 11, при цьому вони охолоджуються, обробляються додатково флокулянтами, сірчистим ангідридом і бентонітом і знову відстоюються. Отримане освітлене сусло направляють на бродіння, а оса-ци утилізують.
Відстійники безперервної дії розроблені для крупних підприємств. Для освітлення виноградного сусла на потоці створений освітлювач ВУД-0 (рис. 3.7), який працює за принципом щільного осадження часток.
Освітлювач ВУД-0 складається з корпуса 1, який розділений по висоті глухим конічним днищем 2 із перетічною трубою 3, яка з'єднує верхню частину резервуара (зона коагуляції) з нижньою (осадкоущільнювач). Зона коагуляції обладнана нижнім тангенціальним вводом 4, верхнім кільцевим збірником 5 і відводом 6. Осадкоущільнювач обладнаний нижнім відводом 9 і комунікацією 8 із регулюючим вентилем 7, що з'єднує верхню частину осадкоущільню-вача з відводом 6.
Сусло або виноматеріал, змішані з речовинами, що вводяться для освітлення, через патрубок 4 безперервно подають в апарат у зону коагуляції, де воно, рівномірно розподіляючись по його площі, рухається знизу нагору зі швидкістю висхідного потоку. При цьому спостерігається ущільнене осадження суспензії й утворення межі поділу освітленої рідини і суспензії (суспендований контактний прошарок осадів). Проходячи через цей прошарок, сусло (виноматеріал) освітлюється і надходить у збірник 5. Надлишок осаду суспендованого контактного прошарку перетікає через трубу 4 в осадкоущільнювач. Тут осад ущільнюється і потім безперервно видаляється через у відвід 9. Освітлений продукт надходить безперервно поверх осадкоущільнювача через комунікацію 8 і видаляється з апарата через відвід 6. Кількість суспензії, що надходить із суспендованого контактного прошарку в осадкоущільнювач, регулюється вентилем 7.
Швидкість потоку в апараті встановлюють у залежності від фізичних властивостей освітлюваного матеріалу. Тривалість процесу освітлення в апараті 3-4 з.
У результаті відстоювання одержують два напівпродукти: освітлене сусло і Суслову гущавину. Освітлене сусло надходить на переробку, а Суслова гущавина - для подальшої обробки. Кількість гущавини, у залежності від якісних і сортових показників винограду складає 15-25% об'єму сусла, що надійшло на відстоювання.
Білет 5