1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.

Мучные кондитерские изделия готовятся из пшеничной муки, сахара и яиц (исключение составляют галеты, так как они не со­держат сахара). Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Фазами производства являются:

- приготовление теста;

• формование из него изделий;

• выпечка;

• отделка.

Печенье. Наибольшую долю мучных кондитерских изделий составляет печенье. Оно производится на поточных линиях.

Печенье из упругого теста (затяжное печенье, гале­ты) готовится на механизированной поточной линии.

В месильную машину периодического действия загружают от­вешенные или отмеренные количества кристаллических видов сырья (сахар, соль) с тем, чтобы их предварительно растворить в молоке с водой, затем загружают другие виды жидкого сырья, их перемешивают, а затем на ходу засыпают также отмеренные коли­чества просеянной муки и крахмала и заранее перемешанные с му­кой или растворенные химические разрыхлители. Замес произво­дят в течение 40—60 мин при температуре теста 40° С. При этих условиях белки муки даже при наличии сахара и жира достаточно набухают, образуя клейковину. Полученное тесто по транспортеру поступает на вальцовку. Вальцовкой тесто многократно прокатывается. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикуляр­ных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста, и увеличивается его пластичность. После прокатки, прикрытое увлажненной плотной тканью (брезентом), тесто выдерживается до 40 мин и более на столе. Увлажненный брезент предот­вращает подсыхание теста. При выдержке снижается эластичность теста. Подготовленное таким образом тесто затем прокатывается в ленту тестовальцовкой и двумя па­рами валков штамповально-резального агрегата. По выходе из последней пары валков лента теста в течение некоторого времени, достаточного для релаксации напряжения и снятия упругой и эла­стичной деформации, находится на промежуточном транспортере агрегата. Лишь после этого лента попадает под штампующий ме­ханизм, который вырезает­ заготовки печенья. Из ленты теста штамп вырезает заготовки, они обязательно прокалы­ваются насквозь, и через полученные каналы удаляются газы, об­разующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Если этого не сделать, то заготовки вспучатся при выпечке. Выпечка печенья осуществляется в печах разной конструкции. При выпечке протекают сложные коллоидные и химические про­цессы, и в результате заготовка превращается в печенье. Заготов­ка с температурой 30—35° С, попадая в пекарную камеру, темпера­тура внутри которой 220—300° С, подвергается интенсивному прогреву поверхности. Поверхностный слой уже через минуту имеет температуру 100 С, а температура внутри только 70° С. По мере прогрева заготовки температура слоя повышается и к концу вы­печки не бывает более 108° С. Прогрев теста сопровождается не­равномерным уменьшением влаги. Вначале влагоотдача возраста­ет, затем она протекает с постоянной скоростью и к концу выпечки уменьшается. Таким; образом, при выпечке можно рассматривать три пери­ода: в первом периоде прогрев заготовки сопровождается интен­сивным испарением воды с поверхностных слоев при недостаточ­ной миграции влаги из внутренних слоев к поверхностному слою. Доля влаги при этом во внутреннем слое даже возрастает. Во вто­ром периоде миграция влаги во внутренние слои не наблюдается. В третьем периоде влажностный градиент больше температурного, и благодаря этому происходит подсушка изделий и перемещение влаги из глубинных слоев к наружным.

На выходе из печи печенье имеет температуру внутри несколь­ко выше 100° С, а на поверхности — 130—160° С. При этой темпе­ратуре оно недостаточно прочно, легко деформируется и разруша­ется, и поэтому его нельзя снять с ленты печи или противней. Вот почему лишь после остывания до температуры менее 70° С его можно снять с ленты печи и произвести дальнейшее охлаждение на транспортере воздухом с температурой 20—25° С. После охлаждение печенье направляется к автове­сам. Отвешенные порции засыпаются в ящики. Они упаковыва­ются и направляются на склад и экспедицию.

Печенье из пластичного теста готовится на механизированной поточной линии.

На установке, состоящей из смесителя, эмульсатора и промежуточных баков, готовится эмульсия. Она включает все компонен­ты теста, кроме муки. Эмульсия содержит воду с молоком, жир, инвертный сироп, меланж, сахар, химические разрыхлители, соль и другие компоненты. Эту смесь можно рассматривать как сахаро-водно-паточную или инвертную суспензию (сахар не полностью растворяется) и жир. Так как суспензия с жиром склонна к быстрому расслаиванию, поэто­му ее предварительно превращают в стойкую нерас-слаивающуюся однородную эмульсию благодаря наличию эмуль­гатора (лецитина в яичных продуктах, казеина в молоке и т.д.). Техника приготовления эмульсии такова. Вначале смешиваются все компоненты, кроме жира, в течение 5 мин. Затем загружают расплавленный жир и перемешивают также 5 мин. Полученную смесь пропускают через эмульсатор и получают эмульсию, которую подают насосом-дозатором в тестомесильную маши­ну непрерывного действия. Сюда же ленточным мучным дозато­ром подается мука. Для получения пластичного теста замес про­изводят при низкой температуре (28°С) быстро (продолжитель­ность перемешивания не более 20 мин) при влажности теста 16—18%. Все это ограничивает набухание белков муки, и тесто не приобретает упругих свойств. Оно получается пластичным, хорошо воспринимающим и сохраняющим приданную ему форму.

Готовое тесто ленточным транспортером подается в воронку ротационной формующей машины. Она имеет под воронкой ро­тор, на поверхности которого выгравированы ячейки (углубления) с очертаниями, соответствующими контуру изделий, и рифленый валок. Из воронки тесто захватывается ротором и валком и вдав­ливается в ячейки ротора. В них тесто воспринимает форму ячей­ки, а также рисунка на ее поверхности и хорошо их сохраняет, бу­дучи извлечено Из ячеек ротора заготовки печенья извлекаются за счет их большего сцепления с хлопчатобумажным полотном в момент его соприкосновения с ротором. Затем заготовки попадают в печь. После выпечки печенье охлаждается в камере предварительного охлаждения, расположенной над лентой печи. В следующей камере печенье окончательно ох­лаждается и подается к за­верточным автоматам.