3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.

Спиртування - внесення в виноматеріали чи інші напів­продукти виноробства ректифікованого етилового спирту в суворо

Основна технологічна вимога до процесу спиртування - за­безпечення швидкої і повної асиміляції спирту у вині, тобто досяг­нення розчином такого стану, при якому спирт перестає відчуватися в смаку й ароматі. Асиміляції спирту сприяє поступове, порціонне внесення його в матеріал, який спиртують. Асиміляція значно при­скорюється, якщо спиртування проводять не рідким спиртом, а його парами (дифузійний спосіб). Чим скоріше проходить дисоціація комплексів молекул, спирту і води, що утворяться при спиртуванні, тим швидше спирт асимілюється вином.

Грубий смак і запах «сирого» неасимільованого спирту від­чувається в кріплених виноматеріалах навіть після тривалого й ін­тенсивного їхнього перемішування. Це явище пояснюється тим, що у виноматеріалі після спиртування утворюються асоціати (комплек­си) молекул спирту, що орієнтуються один до одного під впливом електростатичного притягування: молекули спирту складаються з радикала СН₃-СН₂ - , що несе плюсовий заряд, і гідроксильної гру­пи - ОН з мінусовим зарядом.

При розчиненні спирту відбувається стиск розчину, назива­ний контракцією. Явище контракції враховується у виробництві. Величина контракції при змішуванні спирту із суслом близька до величини для сумішей спирту з водою.

Зазвичай, сусло і вино спиртують до міцності не вище 20% об. У цьому випадку величина контракції коливається у відносно невеликих межах і її приймають у середньому рівній 0,08% об'єму суміші на кожен 1% об. підвищення міцності.

Для спиртування виноматеріалів застосовують ректифікова­ний етиловий спирт високого ступеня очищення з вмістом етанолу не менш 95% об.

Технічні прийоми спиртування не складні і зводяться до за­безпечення швидкого і рівномірного розподілу спирту у всій масі матеріалу, який спиртують. При спиртуванні сусла, що бродить, спирт вводять на дно ємкості спеціальним шлангом - розподіл спи­рту в такому випадку відбувається швидко і рівномірно. При спиртуванні виноматеріалів або сусла вносять розраховану кіль­кість спирту і після герметизації ємкості суміш ретельно перемішу­ють. Після перемішування відбирають проби з верхньої і нижньої частин резервуара. При неоднаковій міцності в шарах переміщу­вання повторюють.

На більшості виноробних підприємств для спиртування за­стосовують простий метод, при якому спирт задають після підбро-джування у великі резервуари, які обладнані мірними скляними пристроями і механічними мішалками та насосами (рис 7.3). Розра­ховану й відміряну кількість спирту вводять у сусло на дно ємкості і перемішують. Перемішування припиняють, коли вміст спирту в се­редніх пробах, взятих у трьох шарах сусла по висоті резервуара, буде однаковим і відповідатиме розрахунковим кондиціям. Після першого перемішування рідина розшаровується і концентрація спирту у верхньому шарі сусла підвищується. З цієї причини пере­мішування повторюють ще 2 рази через кожні 8 годин.

Рис. 7.3. Спиртування сусла внесенням необхідної кількості спирту а один прийом:

1 - спиртопровід; 2 - конічний мірник спирту; 3 - циліндричний мірник; 4 - передава­льна ємкість; 5 - насос; 6 - купажний резервуар; 7 - мішалка

Рис. 7.4. Схема установки для спиртування в потоці: 1 - змішувач; 2 - клапан подачі спир­ту; 3 - ротаметри; 4 - вентилі регу­лювання подачі спирту; 5 - повітря­ний клапан; 6 - поплавковий регуля­тор рівня; 7 - бак для спирту.

Для спиртування застосо­вують дозатори спирту, що випу­скаються вітчизняним машинобу­дуванням. Сусло або виномате-ріал, що підлягають спиртуванню, подають насосом у змішувач 1 (мал. 7.4). При проходженні пото­ку рідини в змішувачі створюєть­ся розрідження, під дією якого спирт підсмоктується в змішувач з бака 7.

Рівень спирту в баці під­тримується постійно за допомо­гою поплавкового клапана 6, а повітря з бака видаляється через клапан 5.

Необхідну для спиртування витрату спирту регулюютьза до­помогою вентилів 4, а контролюють ротаметрами 3. Клапан 2 призначений для автоматичного включення і виключення подачіспирту при зупинках і пусках насоса, що прокачує матеріал, який спиртується через змішувач.

Білет 13