Раздел 11

1. Почему мясо при варке меняет цвет?

2. Почему вес мяса после варки уменьшается?

3. Почему куски мяса при тепловой обработке могут деформироваться?

4. Какие части мяса используют для варки и тушения у говядины, у баранины, у свинины. Почему?

5. Почему при жарке мясо остаётся более сочным, чем при варке?

6. Что происходит с жиром мяса при варке?

7. Почему мясо солят в конце варки?

8. При какой температуре необходимо варить мясо и почему?

9. В какую воду закладывают мясо для варки вторых блюд и почему?

10. От чего зависит время варки мяса?

11. Сколько времени варят сосиски и сардельки; зачем при их варке добавляют соль?

12. Какие виды мяса припускают, какой массой, как?

13. Какое мясо, для чего и чем шпигуют?

14. Почему плов перемешивают только перед отпуском?

15. Какие соусы подают к отварному и припущенному мясу (к говядине, баранине и свинине)?

16. Почему запечённые блюда называются комбинированными?

17. Какой тепловой обработке подлежит мясо перед запеканием?

18. Какие гарниры используют для запеченных мясных блюд?

19. Какие соусы используют для запеченных мясных блюд?

20. Как подготавливают перец, помидоры и кабачки для фарширования?

21. Какова температура запекания мясных блюд?

22. Какова температура реализации запеченных блюд?

23. Какова консистенция белых и молочных соусов, используемых для запекания блюд?

24. Как готовят мясной фарш с рисом для блюда «Помидоры фаршированные запеченные»?

25. Каким образом формуют картофельный рулет с мясом перед запеканием?

Раздел 12

1. Каковы правила приготовления студней?

2. Какие особые санитарные правила следует соблюдать при изготовлении студней?

3. Почему студни не прозрачны как желе?

4. Расскажите о процессе осветления бульонов для желе.

5. С какими гарнирами можно подавать мясное заливное?

6. Какие продукты и как используются для украшения заливных блюд?

7. Как приготавливают фарш для курицы «галантин»?

8. Зачем курицу «галантин» после варки и охлаждения помещают под пресс?

9. Как подготовить «рубашку» в форме для заливного?

10. Опишите технологию приготовления заливного на противнях («массовое приготовление»).

11. Как можно удалить тонкий слой жира с готового бульона?

12. С какими гарнирами можно подавать холодные мясные блюда?

13. С какими соусами отпускают холодные мясные блюда?

14. Какие санитарные правила следует соблюдать при изготовлении печёночного паштета?

15. Из какого вида и сорта мяса готовят ростбиф холодный?

16. Какие продукты входят в состав ассорти мясного?

17. Какие разделочные доски и в каком количестве должны быть в холодном цехе?

18. Какую продукцию из мяса и мясопродуктов нельзя готовить в летнее время и почему?

19. Как разделывают на порции холодную отварную или жареную курицу?

20. Каковы правила тепловой обработки языка говяжьего?

21. Приведите 3 примера сложных холодных гарниров.

22. Какие способы подготовки отварных овощей для холодных гарниров и салатов Вы знаете? Укажите их преимущества и недостатки.

23. Какими способами можно вымачивать солёную сельдь для холодных блюд и закусок?

24. Как подготовить отварных креветок и кальмаров для холодных блюд и закусок?

25. Каковы правила варки порционных кусков рыбы для холодных блюд?

26. Чем отличаются закуски от холодных блюд?

27. В чём подают горячие закуски?

28. Чем отличаются соусы маринады, к чему подаются?