1. Н.И.Ковалёв, м.Н.Куткина, в.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», Деловая литература, Москва 2003

2. Сборник рецептур блюд 2003г

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов».- Москва, «Академия», 2002г.

4. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь» – М.: Издательский центр «Академия»,2006 г., стр.51-63

5. «Поваренная книга» – Рыбинск: ОАО «Рыбинский Дом печати», 1997 г.

6. Лабораторный практикум для повара – учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев, училищ и колледжей / Автор-составитель В.А.Коева, - Ростов н/Д: Феникс, 2006 г.

7. Ковалёв Н. И., Усов В.В. «Рассказы о тайнах домашней кухни»: Справочное издание, М., Химия, 1993

Раздел 6

Технология приготовления соусов

ВСР № 19Приготовление красных мясных соусов

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1.Составить классификацию и ассортимент соусов;

2. Заполнить таблицу «Производные соусы»:

Название соуса	Основные полуфабрикаты	Дополнительные продукты (п/ф)	Особенности приготовления	Назначение
Красный основной
Луковый
С луком и огурцами
С горчицей
Кисло-сладкий
С вином

3. Составить технологические карты на красные мясные соусы с пересчётом овощей по сезону (не менее 3-х карт);

4. . Составить технологические схемы приготовления красныхсоусов (не менее 2-х схем).

5. Подготовить сообщение об истории происхождениясоусов.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовлениякрасныхсоусовс учётом сезона и назначения (не менее 5-ти задач)

2. Составить технологические схемы приготовления красныхсоусов (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на красныесоусы (не менее 5-ти карт);

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить рефераты по темам «История соусов», «Химический состав соусов»;

2. Подготовить презентацию по теме «Красные мясные соусы».

ВСР № 20Приготовление белых мясных и рыбных соусов

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1.Составить классификацию белых мясных и рыбных соусов, их ассортимент;

2. Заполнить таблицу «Производные мясного соуса»:

Название соуса	Основные полуфабрикаты	Дополнительные продукты (п/ф)	Особенности приготовления	Назначение
Белый основной
Паровой
Белыйсоус с яйцом
Томатный
Белый соус с овощами
Белый соус с вином

3. Составить технологические карты набелые соусы с пересчётом овощей по сезону (не менее 3-х карт);

4. . Составить технологические схемы приготовления белых соусов (не менее 2-х схем).

5. Подготовить сообщение об истории происхождения соусов.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовлениябелых соусов с учётом сезона и назначения (не менее 5-ти задач)

2. Составить технологические схемы приготовления белых соусов (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на белые соусы (не менее 5-ти карт);

4. Составить кроссворд или тест (не менее 15 вопросов)

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме «Значение соусов в кулинарии »;

2. Подготовить презентацию по теме «Белые мясные и рыбные соусы».

3. . Оформить лабораторные работы по теме «Красные мясные соусы» или «Белые соусы», отчёт по работе, подготовиться к защите.

ВСР № 21Приготовление сметанных, молочных, грибных соусов

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1.Составить классификацию сметанных, молочных и грибных соусов, их ассортимент;

2. Заполнить таблицу «Производные сметанных и молочных соусов»:

Название соуса

Основные полуфабрикаты

Дополнительные продукты (п/ф)

Особенности приготовления

Назначение

3. Составить технологические карты на сметанные, молочные, грибные соусы (не менее 3-х карт);

4. Составить технологические схемы приготовления на сметанные, молочные, грибныесоусы (не менее 3-х схем).

5. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления сметанных, молочных, грибных соусов (не менее 3-х задач)

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления сметанных, молочных, грибных соусов (не менее 5-ти задач)

2. Составить технологические схемы приготовления сметанных, молочных, грибных соусов (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на сметанные, молочные, грибные соусы (не менее 5-ти карт);

4. Составить кроссворд или тест (не менее 15 вопросов)

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме «Соусы европейской кухни»;

2. Подготовить презентации по темам «Молочные и сметанные соусы», «Грибные соусы».

3. . Оформить лабораторные работы по темам «Молочные и сметанные соусы», «Грибные соусы», отчёт по работе, подготовиться к защите.

Примечание: для решения задач и ответов на контрольные вопросы пользоваться «Сборником дидактических материалов по курсу «Кулинария», автор Л.Л.Татарская, стр. 50-51

Литература: