2. Оцінка органолептичних показників якості печива.

1.2.1 Хід роботи:

Визначають форму печива - правильна, поверхня без пухирців, посивіння та

плям.

Колір рівномірний без підгорілості.

Смак і запах - приємні, властиві цьому гатунку печива, без стороннього смаку та запаху.

Пористість в зломі рівномірна, без пустот та слідів непромісу.

Форма - розміри відповідають стандарту.

Кількість штук в одному кілограмі відповідає стандарту.

Варіанти завдань

Варіант	Найменування виробу
1	Печиво «Марія»
2	Печиво «Дитяче»
3	Пряник «Московський»
4	Пряник «Медовий»
5	Печиво «Цукрове»
6	Прянник «М’ятний»
7	Печиво «Спорт»
8	Печиво «Шахматне»
9	Печиво «Дорожнє»
10	Прянник «Тульський»
11	Прянник «З ізюмом»
12	Прянник «Кримський з начинкою»
13	Печиво «Марія»
14	Печиво нарізне
15	Пряник «Московський»
16	Пряник медовий
17	Печиво «Лимонне»
18	Прянник «Лимонний»
19	Печиво «Спорт»
20	Печиво «Шахматне»
21	Пряник «Цукровий»
22	Печиво «Суміш №1»

Питання для самоконтролю

1. 1. Чим відрізняється печиво цукрове від затяжного?

2. Які температура і вологість тіста повинні бути при замісі для цукрового печива?

3. Який режим замісу для затяжного тіста?

4. Чим зумовленні відмінності приготування тіста для затяжного та цукрового печива?

5. Яка повинна бути товщина пласта тіста перед формуванням?

6. Що характеризує ступінь намокання печива?

7. В чому полягає суть визначення намокання печива?

8. Чим відрізняється тісто заварне та сирцеве при приготуванні прянників?

1.2.2 Дані аналізу:

1.2.3 Висновки:

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

Л абораторна робота № 2

Тема: Приготування виробів з прісного листкового тіста. Визначення іх якості за органолептичними показниками.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів виробів з прісного листкового тіста.

Розрихлювання цього виду тіста досягається шляхом розкачування його на дуже тонкі шари, що відділяються один від одного прошарком жиру. Щоб отримати дуже тонкі, міцні шари які б не рвалися, потрібно готувати листкове тісто з борошна з вмістом клейковини не менше 40% і отримане розмелюванням м’яких сортів пшениці.

При замісі в тісто додають сіль і органічні кислоти: лимонну, оцетову, які сприяють набуханню білків і покращують еластичність клейковини. Якщо в тісті мало солі або кислоти, то готові вироби отримують розпливчастими з нерельєфним малюнком.