1. Хід роботи:

Зважити сировину згідно варіанта.

Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10-14⁰С. Борошно з’єднують з маслом для того, щоб зв’язати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста. Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кислоту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залишають на 30-40 хв. для набухання клейковини.

Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2-2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолоджують протягом 20хв до 12⁰С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.

В ипишіть рецептуру згідно з варіантом

Найменування сировини	Варіанти завдань
	1	2	3
	Язики листкові	Тістечко «Трубочки з кремом»	Тістечко яблука листковому тісті
	Витрата сировини в г
	Тісто
Борошно пшеничне вищого сорту, г	330	279	328
Маргарин вершко-вий	170	186	219
Меланж	22	14	16,5
Лимонна кислота	0,5	0,4	0,4
Вода	100	120	140
Цукор (для посипки)	65	-	-
Сіль	-	2,2	2,6
Яйця для змащування	-	-	2,5
	Начинка
Цукор-пісок	-	-	25
Повидло яблучне	-	-	227
Кориця	-	-	2,5
Масло вершкове	-	127	-
Цукрова пудра	-	67,5	-
Молоко згущене	-	50,5	-
Коньяк	-	0,4	-
Ванільна пудра	-	1,3	-
Вихід	10 шт. по 50 гр	10 шт. по 68 гр	10 шт. по 70 гр

Язики листкові.

Листкове тісто розкачують пластом 5-6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7×10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Змащують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кондитерський лист і випікають при температурі 260-280⁰С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Тістечко «Трубочки з кремом».

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3-4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50-55г.

Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток.

Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають при температурі 240-260⁰С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки – цукровою пудрою.

Тістечко яблука листковому тісті.

Яблука миють, очищають від шкірки і виймають насіння. Листкове тісто розкачують пластом товщиною 3-3,5 мм і ріжуть на квадратики по величині яблук. В ямку усередині яблук насипають цукор і загортають у квадратики тіста, затискують кінці по діагоналі. Вироби змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист і випікають при температурі 210-230⁰С. Випечені вироби посипають цукровою пудрою.

Дані аналізу:

Висновок: