Тістечко пісочне краківське

Рецептура мигдальної маси:

Мигдаль смажений 60г

Борошно пшеничне 28г

Цукор – пісок 110г

Есенція 0,4г

Білки 50г

Тістечко пісочне кошичок любительський

Рецептура крему:

Масло вершкове 48г

Цукрова пудра 25г

Молоко згущене 20г

Коньяк 0,15г

Ванільна пудра 0,5г

Д ані аналізу:

Висновок:

Питання для самоконтролю

1. Яка сировина входить в склад пісочного тіста?

2. Як готують тісто для заварних тістечок?

3. Які є види виробів з заварного тіста?

4. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують для оздоблення пісочних та заварних виробів?

5. Які є види пісочних тістечок?

6. Як формують заварні тістечка?

7. Який режим випікання заварних та пісочних тістечок?

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

Лабораторна робота №5

Тема: Виробництво мармеладно-пастильних виробів. Виготовлення натурального і желейного мармеладу. Визначення їх якості за органолептичними показниками.

Мета: Набути практичних навичок в приготуванні мармеладу та контроль

якості мармеладних драглів.

1. Виготовлення натурального мармеладу.

Хід роботи:

Розрахувати рецептуру мармеладу «Яблучний формовий» на 200 гр цукру піску.За допомогою рефрактометра перевірити вміст сухих речовин в яблучному пюре, кислотність перевірити титруванням. Масу яблучного пюре беруть таку, щоб в ній точно містилась необхідна масова частка сухих речовин пюре. Підраховують масу рецептурної суміші в натурі, відважують лактат натрію NaC₃H₅O₃, приведений нижче:

Кислотність пюре з масовою часткою вологи 10% по яблучній кислоті.	0,5-0,6	0,6-0,7	0,7-0,8	0,8-0,9	0,9-1,0
Кількість лактату натрію, %, до маси рецептурної суміші.	0,15-0,2	0,2-0,25	0,25-0,3	0,3-0,35	0,35-0,4

В ковш з нержавіючої сталі відважують пюре, потім додають лактат натрію,

згідно варіанту, перемішують і додають 200 гр цукру-піску. Перемішують і чашку поміщають на нагріту електроплитку. При перемішуванні уварюють до температури 105⁰С. Далі вносять патоку, нагріту до температури 45-50⁰С і продовжують уварювати до 108⁰С. При цьому контролюють масову частку сухих речовин рефрактометром РПЛ-3. В кінці уварювання повинно бути 68-70% сухих речовин.

Зварену мармеладну масу підкислюють і швидко розливають в керамічні мармеладні форми та залишають на 35-40 хвилин в лабораторії, при цьому проводять регулярну органолептичну оцінку утворення драглів. Через перші 10 хвилин перевіряють легким натиском пальця утворення студню та продовжують перевіряти через кожні 5 хвилин вистоювання мармеладу.

Зробити висновок.

2. Виготовлення желейного мармеладу.

Хід роботи:

Рецептура желейного мармеладу «Желейний формовий»

Цукор-пісок - 100 гр

Патока - 50 гр

Агароїд - 5,3 гр

Кислота лимонна - 2,5 гр

Лактат натрію - 3 гр

Есенція - 0,08 гр

Барвник - 0,1 гр

Наважку агароїду засипають в марлеву серветку і замочують в холодній воді протягом 1-1,5 год. Після набухання, агароїд який знаходився в марлі, промивають чистою холодною водою і віджимають. В ковш заливають воду, всипають цукор, і розчиняють його при нагріванні і перемішуванні. Після повного розчинення цукру вносять набухший агароїд і при перемішуванні і нагріванні його розчиняють і вносять патоку. Сироп уварюють до масової частки сухих речовин 75-76%. Зварений сироп охолоджують до 80^0С і при перемішуванні вносять 20%-ний розчин солі-модифікатора і продовжуючи перемішувати охолоджують до 75⁰С і вводять кислоту, барвник, есенцію. Готову мармеладну масу при температурі 72-73⁰С розливають в форми. Вистійку проводять при кімнатній температурі 20-30 хв, після чого звільняють з форми і обсипають цукром-піском.