- •Лабораторна робота № 1
- •Виготовлення борошняних кондитерських виробів твердої та м’ягкої структури.
- •Оцінка органолептичних показників якості печива.
- •1.2.1 Хід роботи:
- •Варіанти завдань
- •1.2.2 Дані аналізу:
- •1.2.3 Висновки:
- •Л абораторна робота № 2
- •В ипишіть рецептуру згідно з варіантом
- •Хід роботи:
- •Питання для самоконтролю
- •Л абораторна робота № 3
- •3.1 Хід роботи:
- •В ипишіть рецептуру згідно з варіантом
- •Тістечко бісквітне з кремом
- •Тістечко «Буше»
- •Рулет бісквітний шоколадний
- •Питання для самоконтролю
- •Л абораторна робота № 4
- •4.1 Приготування виробів з заварного тіста
- •4.1.1 Хід роботи
- •4.2 Приготування виробів з пісочного тіста
- •4.2.1 Хід роботи
- •Тістечко «Ромашка»
- •Тістечко «Пісочне кільце»
- •Тістечко пісочне краківське
- •Тістечко пісочне краківське
- •Тістечко пісочне кошичок любительський
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторна робота №5
- •Виготовлення натурального мармеладу.
- •Виготовлення желейного мармеладу.
- •Виготовлення зефіру.
- •Визначення органолептичних показників.
- •Варіанти завдань:
- •Питання для самоконтролю:
- •3.1.2 Дані аналізу
- •3.1.3 Висновки:
- •Лабораторна робота № 6
- •6.1.1 Хід роботи:
- •Варіанти завдань
- •Питання для самоконтролю:
- •6.1.2 Дані аналізу:
- •6.1.3 Висновки:
- •Лабораторна робота № 7
- •7.1.Приготування карамелі на патоці.
- •7.1.1 Хід роботи:
- •7.2.Визначення вмісту сухих речовин в карамельному сиропі та
- •7.2.1 Хід роботи:
- •Питання для самоконтролю:
- •3.1.2 Дані аналізу:
- •3.1.3 Висновки:
- •Лабораторна робота № 8
- •Приготування халви.
- •8.1.2 Дані аналізу:
- •8.1.3 Висновки:
Тістечко бісквітне з кремом
Бісквітний напівфабрикат після випікання знімають з листа; для цього обводять ножем по стінках листа і, перевертають вверх дном на дошку чи стіл. З бісквіту зачищають ножем чи терткою підгорівши місця і розрізають на 2 чи 3 пласта.
Нижній пласт бісквіта рівномірно просочують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого сиропу за допомогою кісточки. На нижній шар бісквіту наносять шар добре збитого крему, а на нього кладуть верхній пласт і добре змочують сиропом.
Крем при нанесенні його на бісквіт не повинен змішуватись з крихтами і псувати зовнішній вигляд виробу. Тому спочатку наносять на поверхню тонкий шар крему і грунтують так, щоб крихти пристали до бісквіту, потім наносять другий шар крему, більш густіший і кондитерським гребінчиком проводять хвилясті чи прямі лінії. Щоб бісквіт при різанні на тістечка не м’явся , а краї тістечка не замащувалися кремом, підготовлену заготовку охолоджують, щоб крем затвердів. Після цього гострий ніж опускають в гарячу воду, залишки води струшують і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми довжиною 8-9 см, шириною по 4-4,5 см і товщиною по 3,5 см. Оздоблюють тістечко кремом і фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми, однакового розміру, з рівними краями, зверху прикрашені орнаментом з крему; колір бісквіту жовтий, а крему в залежності від барвників; тісто пористе, пружне, добре просочене сиропом, легко ламається; крем добре зберігає форму; вологість 24%.
Тістечко «Буше»
Бісквітне тісто готують холодним способом без додавання крохмалю. Тісто кладуть в кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 2см) і відсаджують на лист, покритий пергаментним папером, круглі …..вагою 20 г, і швидко випікають на протязі 15-20 хв. при 190-2000С і охолоджують 5-8 год. Заготовки знімають з паперу, попарно з’єднують кремом, причому для верхньої частини вибирають найкращі заготовки, однакового розміру, а для нижньої використовують решту. Нижні заготовки ножем чи виїмкою вирівнють по розміру верхніх.
З’єднані кремом заготовки опускають верхньою частиною в ароматизований цукровий сироп, кладуть назад (верхньою частиною вверх) на лист і охолоджують. Це полегшує глазурування.
Рулет бісквітний шоколадний
Бісквітне тісто готують холодним способом з додаванням какао, розмащують його на листи паперу і випікають при 200-2200С . Одночасно готують крем типу Шарлот: молоко з цукром кип’ятять і заварюють крохмалем, перемішаним з какао-порошком. Після вистигання додають коньяк і при безперервному збиванні невеликими кусками вершкове масло.
Випечений і охолоджений бісквіт прошаровують кремом, згортають рулетом, добу витримують в холодильнику і глазурують шоколадом. Кондитерським гребінчиком зверху наносять малюнок в вигляді хвилястих полосок і нарізають під кутом 300С на порції.
Вимоги до якості: вироби круглої форми, зверху за глазуровано шоколадом. На розрізі видні прошарки крему в вигляді спіралі, колір тіста і крему коричневий, м’якуш пористий, легко ламається, крем густий.
Дані аналізу:
Висновки: