Питання для самоконтролю

1. Яка сировина входить в склад прісного листкового тіста?

2. Як підготовлюють масло для листкування?

3. Який режим приготування листкового тіста ?

4. Які є види листкових виробів?

5. Який режим випікання листкових виробів ?

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

Л абораторна робота № 3

Тема: Приготування тістечок з бісквітного напівфабрикату. Визначення іх якості за органолептичними показниками.

Мета: Набути практичних навичок при приготуванні тістечок з бісквітного напівфабрикату.

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабрикат має найпишнішу структуру. Розпушувачем в даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини (28-36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об’єму в 2,5-3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об’єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить картопляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збивної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об’ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт – це пухкий, легкий і зручний для обробки напівфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну структуру м’якушки – при натисканні пальцем легко прогинається, а потім відновлює попередню форму.

3.1 Хід роботи:

Зважити сировину та приготувати вироби згідно варіанта.

В ипишіть рецептуру згідно з варіантом

Найменування сировини	Варіанти завдань
	1	2	3
	Тістечко бісквітне з кремом	Тістечко «Буше»	Рулет бісквітний шоколадний
	Витрата сировини в г
	Рецептура бісквітного напівфабрикату
Борошно пшеничне вищого сорту	51	47	30
Цукор - пісок	63	44	32
Крохмаль картопляний	13	-	-
Меланж	105	-	60
Есенція	0,1	0,3	-
Яйці ( білки)	-	66	-
Яйці ( жовтки)	-	44	-
Какао-порошок	-	-	4
	Рецептура крему
Масло вершкове	73	48	75
Цукрова пудра	40	26	24
Молоко згущене	30	20
Коньяк	0,25	0,15	5,4
Ванільна пудра	0,75	0,5
Молоко незбиране	-	-	64
Крохмаль	-	-	64
Какао-порошок	-	-	1
Шоколад (для глазурування)	-	-	30
Рецептура сиропу
Цукор-пісок	15	15	-
Коньяк	1,0	1,0	-
Есенція	0,05	0,05	-
Вода	13	13	-
Вихід	5 шт. по 75 гр	5 шт. по 70 гр	5 шт. по 50 гр

Приготування бісквітного напівфабрикату

Для приготування бісквітного напівфабрикату яйці збивають з цукром до збільшення в об’ємі в 2,5-3 рази. В збиту масу поступово всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15-20 сек.

Формування бісквіту

Форму для напівфабрикату змащують олією або вистеляють пергаментним папером. Тісто наливають в форми на ¾ висоти форми, так як при випіканні тісто збільшується в об’ємі і може вилитися з форми. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Бісквітне тісто необхідно терміново випікати.

Випікання бісквіту

Випікають бісквітне тісто при температурі 200-220⁰С протягом 30-45 хв.