4.2.1 Хід роботи

Приготувати вироби з пісочного тіста. Виписати рецептуру з таблиці.

Найменування сировини	Варіанти завдань
	1	2	3	4
	Тістечко Ромашка	Тістечко Пісочне кільце	Тістечко пісочне кошичок любительський	Тістечко пісочне краківське
Борошно пшеничне в/с	51,4	21,3	77	90
Масло вершкове	24,7	-	-	50
Цукрова пудра	30,8	-	-	-
Цукор-пісок	-	7,7	30	35
Меланж	10,3	22	10	12
Молоко	5,1	-	-	-
Маргарин вершковий	-	16,5	43	-
Сіль	-	0,75	0,3	0,3
Сода	-	0,2	0,1	0,5
Есенція	0,2	0,1	0,3	-
Амоній	0,4	0,2	0,05	0,1
Паленка	0,2	-	-	-
Горіхи смажені (для оздоблення)	-	37	-	-
Меланж (для оздоблення)	-	5	-	-
Вихід	100гр	5 шт. по 80гр	5 шт. по 75гр	5 шт. по 70 гр

Технологія приготування виробів

Тістечко «Ромашка»

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують з цукровою пудрою, ванільною пудрою, содою і збивають 5-8 хв. В цю масу по трошки додають молоко, змішане з меланжем, і збивають ще 5-8 хв., після цього перемішують з борошном.

Якщо замість цукрової пудри використовують цукор-пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи до тих пір, доки не розчиниться цукор, охолоджують і, збиваючи, додають до маси, після чого замішують з борошном.

Тісто ділять на дві частини, одну частину тіста підфарбовують паленим цукром в коричневий колір. З кондитерського мішка з зубчастою трубочкою відсаджують на сухий лист вироби в вигляді гофрованих кілець. В отвори кілець випускають з кондитерського мішка з гладкою трубочкою тісто, підфарбоване в коричневий колір.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, світло-коричневого кольору, посередині темна крапочка; вологість 6%.

Тістечко «Пісочне кільце»

З пісочного тіста розкачують пласт товщиною 7-8 мм і вирізають з нього заготовки круглої форми діаметром 8-9 см. З цих заготовок вирізають середину виїмкою діаметром 2 см., в результаті чого отримується виріб в вигляді кільця. Кільце змащують меланжем, посипають рубленими горіхами і випікають при 240-260⁰С.

Вимоги до якості: тістечко кругле з рівними гофрованими краями, світло-коричневого кольору; горіхи темно – жовті; вологість 5%.

Тістечко пісочне краківське

Пісочне тісто розкачують пластом товщиною 5-6мм і випікають його до напівготовності.

Яєчні білки злегка збивають додають цукор, рублений обсмажений мигдаль і, помішуючи нагрівають до 89-90⁰С. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40⁰С, перемішують з борошном і швидко виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем. Коли на масі з’явиться хрумка скоринка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5 х 9,5 см, кладуть їх на лист так, щоб вони були на відстані 3см один від одного, і випікають при температурі 150-160⁰С.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми; поверхня нерівна, коричневого кольору; вологість 5,5%.