2.2 Сүзбе өндірісін дайындаудың тиімді тәсілдері

Cүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім болып табылады. Негізгі бөлігі – казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы творогта 18% ақуыз және 18% май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі. Сүзбеде кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен творогта сүт қышқылы және творогқа ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Сүзбедегі ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен болады. Сүзбеде әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең ассортиметнтті сүзбе өнімдерін шығаруға болады. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбенің таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы сүзбеде 18% май, жартылай майлы сүзбеде 9% май болуы керек. Майлы сүзбенің ылғалдығы 65%, жартылай майлы сүзбенің – 73%, майсыз сүзбенің– 80%. Өнімнің қышқылдығы майлы сүзбеүшін 200-225°Т, жартылай майлы сүзбе үшін – 210-240°Т, майсыз сүзбе үшін – 220-270°Т. Майлы және жартылай майлы сүзбені екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен – нормаланған сүттен және бөлу әдісімен – майсыздандырылған сүттен майсыз творог алып, содан соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы. Сүзбе алу технологиялық схемасы төменде берілген. Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 тоннасынан 13,2 кг май, жартылай майлы творогтың 1 тоннасына 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз творогқа пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың темпеературасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді [4].

Сүзбе өнімдеріне- крем, тәтті сүзбе массалары жатады. Оның ең басты шикізаты- пастерленген сүттен жасалған сүзбе, ал майлы түріне –сүзбе және сары май жатады. Сүзбе массасы- сүтті немесе кілегей және сары май қосылған, қоюлатылған сүт қантпен немесе қанттың өзі қосылған, тұз, сүтті емес компоненттер қосылған түрлері бар консистенциясына стабилизатор қосылмайды. Сүзбе өнімі- азық өнімі, сүзбе технологиясы бойынша жасалған сүзбе өнімі болып табылады. Оның құрамына сүт өнімдерін немесе сүтті емес майлар, сүтті емес компоненттер, термиялық өңделген ақуыздар қосылады. Тәтті сүзбе(сырок)-азық түліктен жасалған глазурленген, әрленген өнім болып саналады, массасы- 150гр. Майлылығына байланысты: жоғары майлы (20-25%) майлы (15-17%); майлылығы төмен (8%). Ал тәттілігі бойынша тәтті (13-26%), тұзды (1,5-2,5%).

Тәтті сүзбе түрлері:

1 Цукат қосылған сүзбе

2 Какао қосылған сүзбе

3 Ванилин, лимон, изюм, тмин, аскөк, джем қосылған сүзбе түрлері бар.

Сүзбе өнімін дайындау технологиясы

• қабылдау және шикізат және материал дайындау

• массаны( замеса) дайындау

• қаптау және маркілеу

• қапталған өнімді салқындату

Сүзбені құртылмас үшін бетіндегі пайда болған кірленген қабатты жояды.

Сүзбенің бірдей, және өнімділігі жоғары , іртіксіз болуы үшін оны куттерде немесе каллойдты ұсақтау(мельницада) мельницада ұсақтап, майдалап бірдейлендіреді [5].

Я9-ОПТ машинасы бойынша өндірілген сүзбе қант қосылған араластырғыш машинада, паста тәріздес, сұйық және ерітілген толықтырғыштармен араластырады, оны 15 мин ұстайды да, каллойдты мельницада араластырады. Ұнтақталған массаға- изюм, цукать қоспаларын қосады. Глазурленген тәтті сүзбені торттарды тек қана балғын сүзбеден жасайды(18%) оны центрифугалау, 70% ылғал дәрежесі болғанша өңдейді.

Кілегейді қолданбас бұрын (90±2) °С, патерлейді, фильтрлеуді 8 °С-та салқындатады. Глазурленеген шоколадты какао майын пайдаланбас бұрын ұсақтайды, бөлек домалақ екі стеналы t- сы- 58°С буланған бакта майдалайды.

Глазурленеген сыроктар (тәтті сүзбе) екі әдіспен орындалады:

1. Ағынды линия бойынша

2. Эскимо балмұздағы жасалатын технология бойынша жасайды.

Сырок(тәтті сүзбе) ұзындығы(60±2) мм, диаметрі – 28-30 мм.

Ағынды линия бойынша жасалатын тәтті сүзбе мынадай жолмен орындалады. Ерітілген майда екі стеналы резервуардағы, рецептура бойынша жасалған шикізатқа қосады. Сүзбені майдалап, біркелкі консистенциға келтіргенше араластырады, t-сы (60±2) °С, какао майында дайындалған глазурді салқындатады(36±3) °С. Глазурленеген тәтті сүзбенің қасиетін жақсарту үшін кондитерлік майды қосамыз. Тұздатылған тәтті сүзбе мына жолмен жасалады: сары майды екістеналы ваннада какао парашогы мен қант қосылған толтырылған ваннаға сары майды қосып араластырады. t-сы (68±2) °С, массас (80±3) °С-та пастерлейді.(10-15минут ұсайды). Ерітілген күйде какао майын қоспаға қосады. Тәтті сүзбені арнайы сүт зауытында жасайды. Тәтті сүзбелердің ассортименті күннен күнге өсіп жатыр.

Сүзбені дайындау технологиялық сызбасы:

Сүтті қабылдау, салқындату

Нормалау

Пастерлеу (90±5̊С, 30 секунд)

Ашыту (20-24̊С), араластыру

Қышқылдығы 70-85̊Т-ге дейін ашыту

Қоспаны қайнату (пісіру, 50-55̊С)

Қоспаны сарысудан бөлу, тоңазытқышта салқындату (6-8 С)

Қаптау, маркілеу

Аталған жақсылықтары бөлу әдісін қолдану үшін экономика тұрғысынан ұтымды екенін көрсетеді. Қосымша операциялар (сүтті сепаратордан өткізу және майсыз сүзбені кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан.Сүтті майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен творог өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі.Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74 °С температурада 20 с ұстау арқылы жүзеге асырылады. Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және сүзбе өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.Сүтті 78-80 °С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенімді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді және сүзбе шығымын сәл көтереді, өйткені бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.

Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32°С, жылы мерзімінде - 30-32°С температурада қосады. Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 грамм). Мәйек ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40%-тік ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны қозғамайды [6].

Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершейлігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.

Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы творог өндіргенде 66-70°Т, майсыз творог үшін 58-60°Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек. Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Бұл уақыт ішінде ұйытындының қышқылдығы өседі, содан сарысу толығымен бөлініп шығады. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және ылғылдығы бойынша стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен және күштеп престеу жүргізіледі. Өз салмағымен престеу ұзаққа созылады, сондықтан қазіргі кезде сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнай аппараттарда - престеуші ваннасы бар творог дайындаушылар жүргізіледі. Сүзбені салқындату. Суыннан аударылған сүзбені сүтқышқылды ашу процесін тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-8°С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Творогты толық салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы салқындатқыштар қолданады.

Сүзбені 10°С температураға дейін салқындатады. Сүзбені орау, буып-түю және сақтау. Сауда орындарында сату үшін арналған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбені салмағы 250, 500 және 1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде сүзбенің температурасы 6°С-ден жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі. Оралған өнім салқындату камераларында 0 – 4°С температурада сауда орындарына жіберілгенше сақталады .

Бұл кестеде 2008 жылы желтоқсандағы Қазақстан Республикасының инфляциясы мен 2009 жылғы 5 қаңтар Қазақстан Республикасының статистикасы жөнінде мәліметтер көрсетілген.

1 кесте- 2009 жылғы 5 қаңтар Қазақстан Республикасының статистикасы

Ай аттары	Жылдар			2007-2008 ж қаңтар мен желтоқсан
	2008 ж	2007 ж	2005 ж
Барлық тауарлар мен қызметтер	0,2	9,5	40,9	17,0
Сатылатын тауарлар	0,5	10,8	50,5	23,4
Сатылмайтын тауарлар	-0,1	5,7	25,1	10,4
Төленетін қызметер	0,2	11,4	43,5	14,3

Базарда сатылатын тауарлардың алдыңғы айдағы сүт өнімдерінің бағасы 2,2%, таза сүт- 3,3%, сүзбе - 3%, қаймақ - 2,8%, кефир - 2,3% өсті [5].

Шығарылатын өнім сапасын арттыру және кәсіпорындардың халықаралық стандарттарға көшуі бойынша жұмыстар жалғасуда, қазіргі таңда ИСО және ХАССП халықаралық стандарттарға негізделген сапа менеджменті жүйесін саланың 9 кәсіпорны енгізіп, 4 кәсіпорын сапа менеджменті жүйесін енгізу бойынша дайындау және өндірістік әзірлеме жасау сатысында.

Сонымен қорытындылай келе сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер), балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе өнімдерінің әр түрлі ассортименттері көп екенін байқадық. Осы мақсатта біз сүзбе өнімдерін барлық жағынан қарастырып, оның адам ағзасына өте үлкен рөл атқарады, көптеген макро және микроэлементтерді беретінін байқадық.