4 Мекеме зертханасындағы жұмыс

Сапаны бақылау өндірістің барлық кезеңдерінде жалғаса береді.

Физикалық и химиялық талдауға, мысалы сүттегі май, көмірсулар, қышқылдық және т. б. құрамы секілді физикалық және химиялық параметрлерін бақылау кіреді.Микробиологиялық талдауға өнімнің ағза үшін қауіпсіздігін зерттеу кіреді.Түйсіктелетін талдауға жемістерді, иісті, түсті және қоюлығын бағалау кіреді. Алынған көрсеткіштер әр өндірілген өнімнің жеке стандарттарымен салыстырылады.

Дайын өнім сапа стандартының барлық көрсеткіштеріне және ҚР санитарлық ережелері мен нормаларына сәйкес зерттеледі, ал өнімнің әр партия легі өндірілген сәтінен бастап арнайы жерлерде сақталады, бұл жарамдылық мерзімі аяқталғанша оның жағдайын бақылауға мүмкіндік береді.

Ең алдымен зертханада автоцистернамен әкелінген сиыр сүтіне алғашқы зертханалық зерттеулер жүргізіледі. Оған жататындары: температура мен тығыздығын анықтау, майлылығын, қышқылдығын, дәмін анықтайды.

Сүт және сүт қышқылды өнімдердің құрамындағы майлылығын анықтау.Сүт құрамындағы майлылығын анықтау үшін, май түйіршіктерін «белок қабатынан» босату керек. Белокты еріту үшін әртүрлі сілтілер мен қышқылдар қолданылады. Сүттегі майды анықтаудың стандарттың тәсілі, қышқыл қолдану.

Сүт және сүтқышқылды өнімдердің майлылығын күкірт қышқылы арқылы анықтайды. Концентратты күкірт қышқылылынң казеинге әсер теу нәтижесінде казеин мен күкірт қышқылының қосындысы пайда болады. Анықтау барысы:

1.Май өлшегішке 10 мл күкірт қышқылын құямыз.

2.Шыны түтікшемен өнімді жақсы араластырып, 10 мл өлшеп алып,

май өлшегіштің ұшы күкірт қышқылына тимеуі керек, өйткені, сүт ұйып қалады. Сүтті түтікшеден үрлеуге де болмайды, өйткені оның көлемі сүт аққанда ұшында кішкене қалатындай болып есептелген.

3. 1 мл изоамил спиртін арнайы түтікшемен өлшеп май өлшегіштің мойнына тигізбей құямыз.

4. Май өлшегішті толтырғаннан кейін, оларды резеңкелі тығынмен жабамыз. Бұл кезде май өлшегішті орамалмен орап, кеңейтілген жағынан жұдырығымызда ұстаймыз. Тығынды бұрау арқылы, оның ұшы сұйыққа тигенше бұраймыз.

5. Орамалға орап май өлшегіштің ішіндегісін араластырамыз. Сосын май өлшегішті 4-5 рет аударыстырамыз.

6. Араластырғаннан кейін май өлшегішті тығынын төмен қаратып, центрифуганың стақандарына салып, салып, центрифугаға біріне-бірін қарама қарсы етіп орналастырады. Центрифуганың қақпағын жауып, жылдамдығы 1000 айн/мин 5 минут айналдырады.

7. Центрифугадан алып шығып, 5 минутқа температурасы 65̊С су моншасына қоямыз. Моншадағы су мөлшері май өлшегіштен жоғары болмауы керек. Нәтижені май өлшегіштің ұшындағы берілген сандарға қарап анықтаймыз.

Сүттің тығыздығын анықтау.

Анықтау барысы.

1. Шыны цилиндрге жақсылап араластырылған 200 мл сүтті мұқтаждап қабырғалай құйып, цилиндрді тегіс жерге қоямыз.

2. Таза, құрғақ ареометрді цилиндрдің қабырғасына тигізбей, 1,030 бөлігіне дейін батырамыз да, 1-2 минутқа қалдырамыз. Цилиндр мен ареометрден ара қашықтығы 0,5 см аз болмауы керек.

3. Екі есептеу жүргізіледі; бірі жоғары шкала бойынша температурасы, екіншісі төменгі шкала бойынша тығыздығы. Температурасын 0,5̊С дейін дәлдікпен анықтайды [7].

Сүттің орташа тығыздығы - «ФудМастер» зауытының талаптары бойынша 1,027-1,029 болуы керек.

Сүттің пастерлеуін бақылау. Сүттегі сары су белоктары мен кейбір ферменттерді анықтау, сүтті пастерлеу негізіне белгіленген. Йодты калий крахмалымен пероксидаза сынамасы. Бұл сынама, сүтті 80̊С жоғары температурада пастерленгенде қолданады, өйткені пероксидаза ферменті әсерін жояды. Бұл тәсіл сүттегі пероксидаза ферменті сутек асқын тотығын ыдыратуына негізделген. Сутек асқын тотығы ыдырағанда бөлінген белсенді оттегі, калий йодты тотықтырып, йодты бөліп, крахмал мен көк түсті қосынды береді.

Калий йод крахмал ерітіндісін дайындау. 3 г крахмалды 5-10 мл тазартылған салқын сумен біркелкі қоспа алынғанша араластырамыз. 100 мл тазартылған суды шыны сауытта қайнау температурасына дейін жеткізіп, қоспаға араластыра отырып, құямыз. Алынған ерітіндіні қайнау температурасына дейін жеткіземіз. Сосын салқындатып крахмал ерітіндісіне 03 г калий йод қосып кристалдар ерігенше араластырамыз. Ерітіндіні қараңғы салқын жерде, екі күннен артық сақтапмайды [8].

Зертханада лаборант петри табақшасына 5 мл сүт тамызып, 2 тамшы калий йодидін, 5 тамшы 0,5% сутек асқын тотығының ерітіндісін,5 тамшы крахмал қосамыз. Әрбір реактивті қосқан сайын, ерітіндіні мұқтаждап арластыру қажет. Табақшаның ішіндегісін қараймыз. Қара-көк түстің пайда болуы, сүтте пероксидаза ферментінің бары, демек сүт шикі. Реактив қосқаннан кейін, бір минуттың ішінде боялмаса, бұл сүтте пероксидаза ферментінің жоқтығының белгісі, демек сүт 80̊С жоғары температурада пастерленген.

Сүт және сүтқышқылды өнімдердің қышқылдығын анықтау. Сүттің қышқылдық шегін анықтау сүтті жаппай қабылдағанда бірінші сортқа- 16-18̊Т болуы тиіс. Анықтау барысы. 50-100 мл шыны құтыға түтікшемен 10 мл жақсы араластырылған өнімді өлшеп, оған 10 тамшы 1%-тік фенолфтаоеиннің спиртік ерітіндісін қосамыз, бәрін араластырып, 0,1Н NaOH сілті ерітіндісімен араластырғанда жойылмайтын солғын-қызғылт түске боялғанша титрлейміз.