5. Содержание курсовой работы

2 Экспериментальные исследования

2.1 Цель и условия исследования

В исследовательской части должно быть дано обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, указаны цели и задачи исследований.

2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов

Методы исследований зависят от направленности выбранной темы курсовой работы. На основе экспериментальных материалов необходимо определить качественные показатели сырья, значение данной группы блюд в питании.

2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов

1) На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ = МН

100-О ×100,

где МБ - масса сырья брутто, г

МН - масса сырья нетто, г

О – отходы при механической обработке сырья, в %.

2). Определить выход готового изделия по формуле:

Выход= Сумма Нетто × (100 – потери при ТО) ÷ 100

3) Производственные потери, в %, при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:

П = МН–Мп\ф

МН ×100,

где П – производственные потери, в %

МН - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, в г;

Мп/Ф – масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4). Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт = Мп/ф - Мг

Мп/ф × 100,

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

Масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда, отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).

5). Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

Пп = Мг-Мп

Мг ×100,

где Пп - потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, г;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, г.

6). Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:

Сп = Нп×С ,

100

где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Пп – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицей № 1 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

7) Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сп)), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:

Спn = Сп1+Сп2+Сп3+…Спn,

где Сп1, Сп2, Сп3, Спn – масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торта, г. Полученные данные округляют до первого знака после запятой.

2.4 Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий

1). Определить процент технологических потерь готового изделия по формуле:

Потери = масса полуфабриката – масса готового изделия x 100%

масса полуфабриката

2).Определить выход готового изделия в процентах по формуле:

Выход = масса готового изделия x 100%

масса полуфабриката

Для мучных кондитерских изделий расчет ведется по формуле:

Отношение разности массы изделия до и после выпечки называют Упеком(У)

У=М п\ф-выход ×100%

М п\ф

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой муки при его замесе к массе муки называют Припеком (П)

П=Выход – масса муки ×100%

масса муки

Выход= Мп\ф – потери в массе при выпекании ×100%

Мп\ф

3 Технология производства продукции

3.1 Разработка фирменных блюд.

Следует дать характеристику требований при разработке фирменных блюд. Технология приготовления блюд, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температура (°С) и др.

1. Общие положения

1.1 При разработке рецептур фирменных блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецепты национальных и зарубежных кухонь, опыт работы специалистов на предприятии.

1.2 Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

1.3 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии временно установленными.

2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.1 Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости) получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового изделия.

2.2 В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

- наименование используемого сырья(продуктов);

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

2.3 При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

2.4 Исследуют возможность применения новых способов кулинарной отработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй. Наполнителей, новых видов кремов и т.д.

2.5 При расчете проекта рецептуры блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

2.6 При составлении проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

3. Организация проведения работ по отработке рецептур

3.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания;

3.2 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия); Взвешивание основного сырья проводят на весах с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг ценой деления 5 г., допустимой погрешностью ± 2,5 - ± 5,0г; специй, приправ - на весах ВНМЦ- 2М с пределами взвешивания 0,02 – 2,0кг. ценой деления 2 г. допустимой погрешностью ±2г.или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой.

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)

4.1 В процессе отработки рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико – химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробилогические;

- влажность кондитерских изделий, теста;

- пищевую и энергетическую ценность.

3.2 Технико – технологические карты

В технико – технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико – химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия). Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета следует пользоваться справочными таблицами [8]. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов содержащихся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы 4, результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитываются потери: для белков 6%, жиро – 12%, углеводов – 9%. Пример расчета Химического состава и калорийность блюда в Приложении 6

3.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья

Описать изменения, происходящие с питательными веществами, содержащимися в продуктах данной группы блюд. Изменения белков, липидов, углеводов, витаминов, красящих, вкусовых и ароматических веществ.

3.4 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд и изделий

В параграфе следует указать как должны быть оформлены блюда по разрабатываемой теме, в какой посуде должна осуществляться подача, указываются сроки хранения полуфабрикатов и блюд.

4. Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления блюд по разрабатываемой теме.