3. Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Грибы опята	46,7	35
	или белые	48	35
2	Лосятина	78	55
3	морковь	2,6	2
	желе	-	70
4	Лук порей	15,6	15
	Выход		150
	Желе
1	бульон	-	70
2	желатин	2,8	2,8
3	морковь	1,75	1,4
4	Петрушка(корень)	1	0,7
5	Уксус(9%)	1	1
6	яйца	5	5
7	Лавровый лист	0,02
	Выход		70

3. Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В специальную форму наливают тонкий слой желе и дают застыть. Затем на него кладут подготовленные грибы и дают застыть. Выкладывают подготовленные мясные продукты, заливают остывшим желе и охлаждают. Готовое заливное, выложить на блюдо, перевернув, оформить.

Желе: В осветленный бульон кладут предварительно набухший желатин и размешивают, добавляют соль, лавровый лист, уксус, белок яиц и доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: 12 часов при температуре 0-6 С

Оформляют зеленью петрушки, свежими овощами

Допустимый срок хранения до реализации – не более 30 минут

Согласно фирменным стандартам компании: блюдо подают сразу после приготовления

3. Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели

ВНЕШНИЙ ВИД:

Аккуратно, красиво оформлено, продукты залиты желе.

ЦВЕТ:

Бульон прозрачный, каждый продукт свою окраску.

ВКУС И ЗАПАХ:

Свойственный данным видам сырья

КОНСИСТЕНЦИЯ:

упругая, хорошо застывшая, сохраняющая форма

2. Микробиологические показатели блюда «Дары моря», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет Приложение ?) блюда «Дары моря» на выход 70г.

(наименование блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	13,6	0,8	200,7

Ответственный за оформлении Казакова И.А.

Зав. Производством Сидорова А.А.

Приложение 6

Химический состав и калорийность блюда

____________________________________________ Вариант_______ Ф.И.О _____________________ Группа ___________

(наименование блюда)

Масса готового изделия

Продукты	Масса Нетто	Белки				Жиры				Углеводы				Энергетическая ценность
		в 100 г,%	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	в 100 г,%	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	в 100 г,%	Кол-во до ТО, г (ист)	Кол-во после ТО, г (ист)	ЭЦ после ТО, ккал	В 100 г. ккал	ЭЦ до ТО, ккал	ЭЦ после ТО, ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Итого по блюду	-	-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-

Вывод: энергетическая ценность -

Пищевая ценность: Б (5)

Ж (9)

У (13)

Приложение 7

Технологическая схема приготовления блюда

«Креветки на медальонах из огурцов»

На огурцы уложить

Украсить креветками