1. Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні, вимоги до якості страви “Грудинка фарширована смажена в цілому вигляді“.

2. Мета маринування шашликів із свинини, баранини.

3. Виберіть правильну відповідь:

   1. Склад маси для приготування котлети “Бригантина“:

а) рибне філе, сало, часник , сіль, перець;

б) рибне філе, сирі яйця, сіль, перець;

в) рибне філе, свинина, сіль, перець.

2. Особливості приготування солянки домашньої:

а) готують з додаванням моркви;

б) готують з додаванням картоплі;

в) готують без томатного пюре.

3. Для поліпшення смаку яєчно-масляних соусів до них додають:

а) лимонну кислоту, сіль;

б) перець духмяних мелений;

в) мускатний горіх.

3.4 В процесі виробництва мусу суміш за рецептурою піддають обробці

а) збивають при температурі 60*С до збільшення об’єму в 1.5 рази;

б) збивають при температурі 40*С до збільшення об’єму в 2-3 рази;

в) збивають при температурі 20*С до збільшення об’єму в 2-3 рази.

4. Вирішіть проблему: Вам необхідно провести смаження котлети по-київські і гарнір до неї – картоплю “пай”. При якому температурному режимі і в якій послідовності необхідно смажити, чому?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 4

1. Технологія приготування , відпуск, вимоги до якості страви “Котлета по-київські “.

2. Дати визначення – що таке припускання та його переваги перед варінням. Які продукти переважно припускають?

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1.Як можна знизити калорійність крему ванільного?

а) приготувати з додаванням яєчно-молочної суміші;

б) використати вершки 15 %-ної жирності;

в) желатин замінити агаром.

3.2.Особливість припускання форелі:

а) додають багато пряних овочів і біле вино;

б) додають огірковий розсіл і лимонну кислоту;

в) додають біле вино або лимонну кислоту.

3.3. Для язика заливного використовують бульйони:

а) м’ясний;

б) з язика;

в) рибний.

4. М’ясний бульйон освітлюють:

а)білками яєць з додаванням ікри риб;

б) білками яєць, м’ясом 3-го сорту, морквою та білками яєць;

в) морквою з додаванням ікри риб.

4. Ви працюєте зав. виробництвом. Вам необхідно дати інструктаж кухарю щодо забезпечення пухкої консистенції і світлого кольору фаршу судака фаршированого в цілому вигляді.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 5

1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Рулет курортний”.

2. Особливості харчування людей,які проживають на територіях забруднених радіонуклідами.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1. Схема приготування яєчно - сметанної суміші для страви “Яблука

по – київські “:

а) яєчні жовтки розтерти з цукром - додати борошно - додати окремо збиті сметану і білки;

б) яйця розтерти з цукром - додати сметану - додати борошно-збити.

в) білки збити з цукром –додати борошно - додати жовтки розтерті з сметаною.

2. Желатин перед використанням підготовляють:

а) заливають теплою водою (1: 2) з додаванням кислоти на 30 хв.;

б) заливають холодною водою (1:4) на 1-2год;

в) заливають холодною кип’яченою водою (1:8) на 1-1,5 год.

2. Зрази “Хрещатик “ панірують:

а) борошно – льє зон - біла паніровка - льє зон - біла паніровка;

б) борошно - яйця - сухарі – яйця - біла паніровка;

в) борошно – льє зон - пшеничний хліб у вигляді маленьких кубиків

2. Гарніри, які подають разом з бульйоном:

а) кльоцки, омлет паровий, фрикадельки;

б) профітролі, грінки, фрикадельки;

в) грінки, омлет паровий, профітролі.

4. Вирішіть проблему: Що може бути причиною таких дефектів крему ванільного із сметани:

а) кислий смак;

б) відчутний присмак гіркоти;

в) неоднорідність консистенції?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ